Prednost klasičnih francuskih sosova je njihova prilagodljivost. Jednom kada znate ove osnovne recepte, imate bilo koje jelo na dohvat ruke. Možda ćete želeti da znate i kada i kako se prilikom kuvanja dodaju kisele namirnice.
5 klasičnih francuskih sosova koje za koje svako treba da zna:
1. Ber blank
Ber blank je spoj dve najslavnije namirnice: vina i putera.
Sastojci:
100 ml suvog belog vina
1 kašičica belog vinskog sirćeta
2 šalotke, sitno iseckane
50 ml kisele pavlake
200 g hladnog neslanog putera, isečenog na kockice
Stavite vino, sirće i ljutiku u tešku šerpu, prokuvajte i smanjite na pola. Dodajte pavlaku i kuvajte 1 minut, a zatim smanjite vatru i postepeno umutite kockice hladnog putera. Okusite i začinite solju i biberom.
2. Pileći sok
Pileći sok zahteva malo posla, ali je jedna od najukusnijih stvari koje kuvar može da napravi. Pileći sok je vrhunski sos za pileće meso. Vreme koje je potrebno da se sok smanji na pravu konzistenciju zavisiće od toga koliko je želatinast bujon. Za dobar želatinozni bujon biće potrebno manje vremena da se smanji.
Sastojci:
1 kg pilećih kostiju, iseckanih na male komade
Kuglica putera
3 ljutike, sitno iseckane
100 ml suvog belog vina
2-2,5 litara kvalitetnog svežeg laganog pilećeg bujona
Zagrejati rernu na 200 stepeni. Stavite pileće kosti u pleh, prebacite u rernu i pecite, povremeno okrećući dok ne porumene (oko pola sata). U velikom tiganju istopite puter i pržite luk do zlatno smeđe boje, često mešajući. Dodajte pileće kosti u tiganj zajedno sa vinom i dinstajte da se smanji na pola. Dodajte bujon i vratite da provri. Smanjite vatru i dinstajte 45 minuta, povremeno prelivajući, a zatim procedite. Vratite u čistu šerpu i kuvajte dok se sos ne smanji dovoljno da prekrije poleđinu kašike (oko 1 1/2 sata).
3. Fiš velute
Velute kao i mnogi ukusni sosovi, uključuje vino i obilje kajmaka. Ovo je baršunasti sos koji je dovoljno gust da obloži poleđinu kašike. Zgušnjava se isparavanjem tečnosti i dodavanjem kreme.
Sastojci:
50 g pečuraka, sitno isečenih
2 šalotke, sitno isečene
100 ml suvog belog vina
300 ml kvalitetnog svežeg ribljeg bujona
300 ml kisele pavlake
Limunov sok po ukusu
U tiganju propržite isečene pečurke i ljutiku na laganoj vatri na puteru dok ne omekšaju, ali ne postanu obojene. Dodajte vino, pojačajte vatru i kuvajte dok tečnost skoro ne ispari, pa dodajte bujon i kuvajte dok se ne smanji na pola. Dodajte pavlaku i kuvajte dok sos ne bude dovoljno gust da prekrije poleđinu kašike. Procedite kroz fino sito, istisnuvši pečurke i ljutiku zadnjom stranom kašike da izvučete sav ukus. Začinite i posolite i pobiberite, po potrebi dodajte malo limunovog soka.
4. Holandeze sos
Holandeze sos zvuči zastrašujuće, ali kada jednom znate nekoliko važnih stvari o načinu na koji se sos pravi, nije teško. Ovo je jedan od najsvestranijih sosova koje možete imati na svom repertoaru. Običan holandeze je divan sa poširanim jajima, u jajima benedikt, kao i sa svežim šparogama i ribom kuvanom na pari.
Sastojci:
250 g neslanog putera
2 kašičice belog vinskog sirćeta
1 kašičica mlevenog belog bibera u zrnu
Dobar prstohvat morske soli
4 srednja žumanca
Limunov sok po ukusu
Rastopite puter u malom tiganju na laganoj vatri dok ne zapeni. Uklonite kašikom i bacite penu, a zatim ostavite posudu sa strane dok se puter ne slegne. Kašikom skinite pročišćeni (bistar) puter, odbacujući beličaste ostatke ispod. U drugom tiganju prokuvajte sirće sa biberom i solju dok se ne smanji na pola, pa sklonite sa ringle, dodajte 2 kašičice vode i procedite u gustu šerpu. Malo ohladite, pa dodajte žumanca i stavite na laganu vatru. Umutite metlicom dok žumanca ne postanu svetla i kremasta (oko 8-10 minuta). Ne dozvolite da se smesa zagreje, inače će se jaja razmutiti. Sklonite sa ringle i uz neprekidno mešanje polako sipajte pročišćeni puter. Mutite dok sos ne postane gust i gladak. Dodajte limunov sok i so po ukusu. Držite na toplom dok ne budete spremni za upotrebu.
5. Majonez
Majonez je jedan od najpopularnijih začina na svetu, a kada jednom napravite svoj, nikada se nećete osvrtati.
Sastojci:
2 žumanca srednje veličine
1 kašika senfa
1 kašičica soli
½ kašike belog vinskog sirćeta
250 ml biljnog ulja
50 ml maslinovog ulja
Stavite žumanca, senf, so i sirće u činiju sa okruglim dnom i mešajte mutilicom dok ne postane glatko. Stavite so na jedno mesto i prelijte je sirćetom da se rastvori pre mućenja. Polako sipajte ulje, u tankom, ravnomernom mlazu, neprestano mutite dok ne postane kremasto (oko 5 minuta), a zatim umutite maslinovo ulje.
BONUS VIDEO
StvarUkusa/L.S.