- Tajna zlatno-žutog kiselog kupusa je kurkuma, koja mu daje i blago pikantan, topao ukus.
- Za manju glavicu dovoljno je pola kašičice do jedne kašičice, a začin se dodaje odmah uz so i dobro umeša u kupus.
Godinama sam mislila da za dobar kiseli kupus nema mnogo filozofije, kupus, so i nekoliko začina, pa strpljenje dok se sve lepo ukiseli. Onda sam od komšije saznala da u svoju turšiju dodaje jedan sastojak koji na prvi pogled nema mnogo veze sa kiselim kupusom.
Kada sam videla njegov kupus, odmah sam primetila razliku. Bio je prelepe zlatno-žute boje, a imao je i blago pikantan, topao ukus. Tajna je bila u kurkumi.
Kurkuma daje kupusu zlatnu boju
Mlevena kurkuma poznata je po intenzivnoj žutoj boji, pa nije čudo što i kiselom kupusu daje potpuno drugačiji izgled. Dok klasičan kiseli kupus tokom vremena može da izgubi onu svežu boju i postane bleđi, mala količina kurkume daje mu karakterističnu zlatnu nijansu.
Ali nije u pitanju samo izgled. Kurkuma ima topao, blago pikantan i pomalo zemljast ukus, koji može lepo da se uklopi sa kiselinom fermentisanog kupusa.
U galeriji ispod saznajte kako se pravilno pasterizuju tegle!
Komšijin trik je jednostavan, ne preteruje sa količinom
Upravo je količina najvažnija.
Za manju glavicu kupusa dovoljno je oko pola kašičice mlevene kurkume. Ako želite izraženiju boju i ukus, količinu možete povećati do jedne kašičice.
Više od toga nije potrebno, jer kurkuma ima veoma intenzivan ukus i prevelika količina može da ostavi gorku notu.
Kurkumu treba dodati odmah, zajedno sa solju
Trik je u tome da se kurkuma ne dodaje tek kada je kupus već gotov.
Iseckani kupus prvo pomešajte sa solju i kurkumom, pa ga dobro izgnječite rukama dok ne omekša i ne počne da pušta sok. Tako se začin ravnomerno raspoređuje kroz kupus i ne ostaju velike žute grudvice na pojedinim mestima.
Zatim se kupus čvrsto sabija u posudu za fermentaciju, tako da bude prekriven sopstvenim sokom.
Ako prvi put pravite ovakav kiseli kupus, počnite sa manjom količinom kurkume. Tako ćete lako proceniti da li vam više odgovara nežna zlatna boja ili intenzivniji ukus.
Sa čim još možete da kombinujete kurkumu?
Ako želite da dodatno obogatite ukus, kurkuma se lepo slaže sa nekoliko jednostavnih dodataka.
Rendana šargarepa će pojačati boju i dati blagu slatkoću, dok malo đumbira može da unese svežiju i pikantniju aromu. Ljubitelji ljutog mogu dodati malo čilija, a beli luk će dati intenzivniji ukus.
Dobro se uklapa i kim, posebno ako volite tradicionalnije arome.
Ipak, ne treba ubaciti sve odjednom. Najbolje je izabrati dva ili tri dodatka kako bi kiseli kupus zadržao svoj prepoznatljiv ukus.
Jedino pravilo koje ne treba menjati
Kurkuma može da promeni boju i ukus, ali ne menja osnovna pravila fermentacije.
Najvažnije je koristiti odgovarajuću količinu soli, dobro sabiti kupus i voditi računa da tokom fermentacije ostane prekriven tečnošću. Posle fermentacije treba ga čuvati na hladnom mestu.
Dakle, ako želite da ove godine napravite nešto drugačiji kiseli kupus, ne morate menjati ceo recept. Dovoljno je da probate mali dodatak koji je moj komšija odavno otkrio – samo pola kašičice kurkume može da mu da potpuno novu boju i aromu.