Kada pravite testo za picu kod kuće, vrsta pšeničnog brašna koju koristite možda ne deluje bitno, ali će uticati na testo. Naravno, kada pravimo testo za picu, želimo da naša kora bude donekle meka, ali izbor brašna zavisi od vrste kore koju želite. Recimo možete želeti tanku koru, ili debelu koru za picu. Možda ćete želeti da saznate i koja je idealna temperatura za pečenje pita?
Kada pokušavate da odlučite koje je brašno najbolje za vašu picu, važno je razumeti razlike između različitih vrsta brašna, uključujući brašno za sve namene, brašno za hleb, brašno za peciva i brašno za kolače. Svako brašno će se ponašati drugačije kada se razvlači u krug, a određene vrste su najbolje za određene stilove kora.
Uloga glutena u brašnu
Brašno ima različite teksture, u zavisnosti od količine glutena. Na primer, brašno za kolače i peciva je veoma mekano i fino i skoro da se deluje kao svila, dok je brašno za hleb malo grublje. Brašno za kolače i peciva ima veoma nizak sadržaj glutena (osam do 10 procenata), što ih čini "mekim" brašnom, dok brašno za hleb ima visok sadržaj glutena (12 do 14 procenata), što ga čini "oštrim" brašnom. Višenamensko brašno je kombinacija "oštorg" i "mekog" brašna i sadrži 10 do 12 procenata glutena.
Gluten je protein koji, kada je vlažan, stvara elastičan sistem u celom testu. To je ono što hlebu daje njegovu elastičnu prirodu, i stoga, što je više glutena u brašnu, hleb će biti žilaviji. Zbog toga se brašno za kolače i peciva koristi za delikatna peciva — niko ne želi da jede tortu koja mora da se žvaće.
Višenamensko brašno
Baš kao što zvuči, višenamensko brašno se može koristiti skoro za sve. Imaće dobar ukus u većini recepata za testo za picu, ali ponekad može biti teže rastegljivo testo, jer se može lakše pocepati. Višenamensko brašno je odlično za sicilijanske i debele kore za picu, a takođe će se dobro ponašati i kod pravljenja tankih kora, u njujorškom i napuljskom stilu.
Hlebno brašno ili oštro, tvrdo brašno
Ovo je brašno koje većina ljudi voli za kućno pečenje pice. Lako ga je pronaći u bilo kojoj prodavnici prehrambenih proizvoda, pristupačno je i dodaje malo dodatnog sjaja i hrskavosti tankoj kori i picama u njujorškom stilu. Učiniće vašu koru hrskavom spolja, a iznutra žilavijom. Brašno za hleb se neće pocepati dok ga rastežete, ali ponekad može biti teško da se formira u željeni oblik, neprestano se vraća zbog visokog sadržaja glutena.
Mekano brašno tipa 00
Ako želite da napravite picu u napuljskom stilu, koja je tanka u sredini i koja se nadima oko oboda, potražite skuplje brašno tipa 00. Brašno pod oznakom 0 spada u sredinu, a 1 je najgrublje. Ovo fino mlevenje, zajedno sa sadržajem glutena od 12 1/2 procenta, stvara koru koja je dobra za žvakanje, ali ne i gumena, sa tačno odgovarajućom količinom dizanja na ivicama, koja se ugljeniše na nekim mestima u rerni. Imajte na umu da ako vaša rerna ne radi dobro na temperaturama preko 250 stepeni C, najfinije meko brašno možda neće dati koru dovoljno dobru za picu u napuljskom stilu, tako da verovatno možete da koristite i neko jefitnije.
BONUS VIDEO
StvarUkusa/L.S.