Kada je reč o preciznom začinjavanju, malo ko ima više iskustva od Daniel Boulud, šefa koji je više od tri decenije oblikovao gastronomsku scenu Njujorka.
Njegov restoran Daniel nosilac je Mišlenove zvezdice i sinonim je za vrhunsku francusku kuhinju, a iza njega stoji i impresivna mreža restorana širom sveta. Ipak, prema njegovim rečima, tajna vrhunskog jela često se krije u nečemu sasvim osnovnom – pravilnom soljenju.
So se meri prstima
Boulud savetuje da se zaborave kašike kada je reč o soli. Umesto toga, koristi se osećaj pod prstima. U zavisnosti od veličine i debljine namirnice, so se zahvata sa dva, tri ili četiri prsta.
Za tanji filet ribe dovoljna je lagana linija soli posuta sa dva prsta. Veći komadi mesa, poput pečenja, zahtevaju obilnije začinjavanje – meru sa četiri prsta. Postoji i kratki, brzi pokret sa dva prsta koji predstavlja klasičan „prstohvat“.
Ovo nije egzaktna matematika, već vežba u razvijanju rutine. Cilj je da naučite kako određena količina izgleda i kakav ukus daje jelu.
Uvek ista vrsta soli
Da bi se stekla preciznost, važno je koristiti istu vrstu soli. U Bouludovim kuhinjama koristi se fina morska so, jer omogućava ravnomerno začinjavanje i lakše razvijanje osećaja za količinu. Česta promena vrste soli može otežati procenu, jer različite soli imaju različitu jačinu i strukturu. U galeriji ispod možete pogledati i za šta služe različiti tipovi brašna.
Kašika nije preporučljiva
Prema njegovom mišljenju, kašika lako može dovesti do preterivanja. Ako neko ne želi da koristi prste, bolja opcija je mlin za so. Svaki okret daje kontrolisanu količinu i omogućava preciznije doziranje.
Oprez pri soljenju vode
Kod kuvanja testenine ili žitarica, so se dodaje u veću količinu vode. U tom slučaju može se koristiti i košer so, koja je povoljnija za veće zapremine.
Najvažniji savet je jednostavan: probajte vodu. Dok su u šerpi samo voda i so, ukus se lako može prilagoditi pre nego što dodate testeninu ili žitarice.
Supe zahtevaju posebnu pažnju
Kod supa nema mnogo prostora za grešku. Ako se presole, jedino rešenje je razblaživanje, što može promeniti teksturu i aromu. Zato se so dodaje postepeno tokom kuvanja, a završno podešavanje ukusa ostavlja za kraj.
Kada je supa gotova, sledi finalno isprobavanje i blago dosoljavanje dok se ne postigne savršena ravnoteža.
Veština koja se uči praksom
Boulud naglašava da pravilno začinjavanje nije trik, već disciplina. Doslednost, pažnja i stalno kušanje tokom pripreme vode do jela koja imaju preciznost i dubinu ukusa karakterističnu za profesionalne kuhinje.
24sedam/Stvar ukusa/Aleksandra Malko