- Za gulaš ne treba dolivati vodu, jer razblažuje ukus i pravi redak saft; bolji izbor su crno vino, bujon, pivo ili sok od paradajza.
- Meso prvo treba zapeći, luk dugo dinstati, a tečnost dodavati postepeno i tek toliko da pokrije meso.
- Ključ gustog safta i mekanog mesa je tiho krčkanje bez žurbe i prava mera tečnosti.
U moru kulinarskih trikova, trik za gulaš obično nije u mesu, začinima ni u dugom kuvanju, nego u jednoj sitnici koju mnogi rade pogrešno. Sve ste ispoštovali, meso je mekano pod viljuškom, luk se potpuno istopio, začini su na broju, ali kad probate, nešto fali.
Saft je redak, ukus je razvodnjen i nema one dubine po kojoj se gulaš pamti. I kako komšinici isti recept ispadne neuporedivo bolje? Razlika je upravo u tome šta dolivate dok se kuva, a voda tu nije potrebna.
Zašto voda ubija ukus, a prava tečnost ga poboljšava
Umesto da razvodne ono što su strpljivo gradili pola sata, iskusni kuvari dolivaju tečnost koja ukus pojačava.
- Crno vino – daje boju, kiselinu i punoću. Klasika za gulaš od govedine.
- Bujon (temeljac) – domaći ili kupovni, od mesa ili od povrća. Pojačava umami.
- Pivo – naročito tamno, za rustičniji šmek. Odlično ide uz svinjetinu.
- Sok od paradajza – za lakšu, mediteransku verziju.
- Kombinacija dve tečnosti – na primer pola vina, pola bujona.
- Voda razblažuje. Sve ostalo gradi slojeve ukusa. Zato pravi gulaš nikad ne počinje iz česme.
U galeriji ispod saznajte kako da koristite svaki deo svinjetine!
Sitnice zbog kojih saft ispadne gust, a ne redak
Meso prvo ispržite dok ne uhvati koricu, jer je to temelj ukusa. Luk dinstajte dugo i strpljivo, on je kičma svakog gulaša. Tečnost dodajte postepeno i pustite da se krčka na tihoj vatri. Ne žurite, gulašu treba vremena da razvije karakter.
Količina je druga stvar koju većina nas promaši. Dolijte tečnosti tek toliko da pokrije meso, ni kap više, jer gulaš treba da bude gust, a ne redak.
Nemate vino u kući? Bujon ili sok od paradajza daju isti rezultat. Belo vino može, ali daje blaži ukus i bolje se slaže sa piletinom nego sa govedinom. Ako vas brine alkohol, on ispari posle sat do dva tihog kuvanja, a ostaje samo aroma.
Vino, bujon ili paradajz daju mnogo više ukusa od obične vode, a baš tu mnogi greše. Dobar gulaš ne traži komplikovanje, već dobre sastojke, malo strpljenja i pravu meru.
Super žena/Stvar ukusa