Kuvanje testenine mnogima deluje kao posao u kojem nema mnogo prostora za greške. Međutim, upravo nekoliko navika koje se često prenose s generacije na generaciju može da utiče na to da testenina izgubi idealnu teksturu ili da sos ne prione kako treba.
Lorenco Boni, glavni kuvar kompanije Barila, izdvojio je nekoliko jednostavnih pravila koja mogu značajno da poboljšaju krajnji rezultat.
Ne solite vodu prerano
Mnogi imaju običaj da so sipaju čim napune šerpu vodom, ali Boni smatra da je bolje sačekati da voda prvo proključa.
Kako objašnjava, dodavanje soli u hladnu vodu može da produži vreme zagrevanja. Osim toga, dok voda dugo ključa, deo tečnosti ispari, pa voda postaje slanija nego što je planirano, što se kasnije može osetiti i u ukusu testenine.
On savetuje da se so doda tek kada voda snažno vri, neposredno pre nego što se ubaci testenina.
Prava mera vode i soli
Prema Bonijevoj preporuci, za pola kilograma testenine potrebno je oko četiri litra vode i četiri kašičice soli. Takav odnos omogućava da se testenina ravnomerno skuva i zadrži karakterističnu „al dente“ teksturu.
Ipak, količinu soli vredi prilagoditi jelu koje pripremate. Sosovi sa slanim sirevima, morskim plodovima ili drugim intenzivno začinjenim sastojcima zahtevaju manje soli u vodi.
U galeriji ispod pogledajte pravila poznatog kuvara Gordona Remzija za pripremu pirinča.
Zašto ulje ne treba sipati u šerpu
Iako mnogi veruju da nekoliko kapi ulja sprečava lepljenje testenine, Boni ističe da ova praksa donosi više štete nego koristi.
Ulje ostavlja tanak sloj na površini testenine, zbog čega se sos teže zadržava na njoj. Umesto toga, dovoljno je da testeninu povremeno promešate tokom prvih minuta kuvanja, kada postoji najveća mogućnost da se zalepi.
Ne bacajte vodu od kuvanja
Pre nego što ocedite testeninu, odvojite jednu šolju vode u kojoj se kuvala. U njoj se nalazi skrob koji može da bude dragocen saveznik prilikom pripreme sosa.
Dodavanjem nekoliko kašika te vode u tiganj sa sosom dobija se ujednačenija i kremastija tekstura, a sos se mnogo bolje povezuje sa testeninom.
Poslednji korak pravi veliku razliku
Još jedan savet glavnog kuvara jeste da testeninu ne kuvate do kraja u vodi. Ocedite je oko minut pre vremena navedenog na pakovanju, a zatim završite pripremu u tiganju sa sosom.
Na taj način testenina će upiti deo sosa i njegovih aroma, pa će svaki zalogaj biti bogatijeg ukusa. Uz nekoliko ovih jednostavnih pravila, čak i najobičnija testenina može da bude pripremljena kao u italijanskim restoranima.
N1/StvarUkusa/Aleksandra Malko