MILAN ČOTRA, GLAVNI KUVAR HOTELA HYATT REGENCY BEOGRAD NAM OTKRIVA: Volim kad od “malo” hrane napravim “mnogo”

Portal Stvar ukusa u saradnji sa hotelom Hyatt Regency Beograd nedavno je održao radionicu kroasana, a na kojoj su polaznici učili, i naučili, kako se pravi najbolje francusko pecivo. Tim vrhunskih majstora kuhinje hotela Hyatt Regency Beograd na čelu sa glavnim kuvarom Milanom Čotrom, otkrio nam je kako da mesimo, sečemo, premazujemo i pečemo savršeno vazdušaste kroasane.

"Naš glavni adut i ono što je presudno kako bi se ostvario uspeh je ljubav prema poslu, kao i uzajamno pomaganje i neverovatna pozitivna energija koja podstiče boljitak i usavršavanje tima. Naši specijaliteti su spoj tradicionalne srpske i internacionalnih kuhinja, a naš kulinarski tim svakim zalogajem prenosi autentičnost kultura. Velika nam je čast što smo uvršteni u Mišelinov vodič za 2023. godinu i što smo ovim dobili potvrdu za dugogodišnji trud i zalaganje."

Imali ste priliku da steknete znanja i "ispečete kulinarski zanat" u raznim zemljama. Čija kuhinja je na vas ostavila najjači utisak, koja vam se najviše dopala? Neko jelo određeno?

"Smatram da je odgovornost svakog pojedinca upravo da upoznaje kulture i povremeno menja svoja okruženja i da zatim svoja iskustva nesebično deli sa drugima.

Još kao mladog početnika u kuhinji, očarala me je azijska gastronomija. Način na koji ljudi u Aziji tretiraju i koriste namirnice je nešto što, čini mi se, u drugim kulturama nije razvijeno na tom nivou. Želim da naglasim da sam oduševljen kineskom kuhinjom i ritualima uz koje se određena jela spremaju, kako u krugu porodice, tako i u restoranima. Sa druge strane, kreativnost u Africi i sposobnost da od veoma malo napravite mnogo, što se tiče hrane, jeste nešto što vrlo rado primenjujem. Stoga, svaka kuhinja zaista ima svoje lepote, što moje zanimanje zaista čini jedinstvenim.

Zadovoljstvo mi je da budem u prilici da svoje bogato iskustvo delim upravo sa kolegama u svojoj rodnoj zemlji, a potom da zajedno kreiramo jedinstveni spoj domaće autentičnosti i svetske raznolikosti koju je svaki gost u prilici da iskusi."

Da li su ljudi u Srbiji spremni da "prošire vidike", koliko su radi da probaju jela koja izlaze iz okvira tradicionalne domaće kuhinje? Šta ste primetili da im se najviše dopada?

"Kroz svoje dugogodišnje iskustvo imao sam priliku da kuvam kako za domaće, tako i za inostrane goste, a tokom godina rada u hotelu Hyatt Regency Beograd, primetio sam sve veću radoznalost kod ljudi i otvorenost ka hrani drugih kultura.

Upravo na našem letnjem događaju Blok 21, imao sam priliku da se uverim u želju ljudi da isprobaju sasvim drugačije spojeve ukusa, boja i mirisa “street food” hrane. Svakog petka nam je zadovoljstvo da ugostimo ekipe iz kraja, kao i kolege na “team building” okupljanjima u dvorištu našeg hotela i uz zabavan muzički program i mnogobrojne igre dočekamo zalazak sunca. Upravo zahvaljujući ovakvim događajima stvaramo kvalitetno iskustvo i upoznajemo ljude sa specijalitetima koji nisu tradicionalni, ali svakako nisu manje ukusni. Do sada nailazili smo na oduševljenje kada na jednom mestu kreiramo spoj Tanzanije, Kine i SAD-a, kao što smo to učinili na ovom događaju."

Koje osobine treba da ima top šef? Veštinu, znanje, očigledno, ali šta je to što pravi razliku između dobrog i vrhunskog kuvara? Da li je to radoznalost, smelost da se rizikuje?

"Razliku između dobrog i vrhunskog kuvara ne prave samo iskustvo, znanje i vrhunske veštine. Ono što karakteriše vrhunskog kuvara jeste spremnost da, uprkos svom znanju i iskustvu koje poseduje, neprekidno bude spreman da uči i razvija se kroz nova iskustva i saradnje. Neophodno je na svakom koraku biti radoznao i upijati nova znanja poput sunđera. Jedan od odličnih načina na koji podstičem razvoj tima, pa i sebe samog, jesu saradnje sa inostranim kuvarima mnogobrojnih ambasada kroz Nedeljni ručak – The Food Affair u Metropolitan restoranu, koji je tokom godina postao tradicija našeg hotela. Prethodne sezone, ugostili smo kuvare koji su, kuvanjem pred gostima i specijalnim obukama za naš tim kuhinje, prenosili znanje o pripremanju tradicionalnih specijaliteta svoje zemlje. Uz pozitivnu energiju, koncept Nedeljnog ručka donosi spoj vrhunske kulinarske ponude i zabavnog sadržaja, kojim pruža užitak za sva čula."

Ako je tim uigran, uspeh ne može da izostane. Sarađivali smo na radionici za pravljenje kroasana, što nam je dalo priliku da iz prve ruke vidimo koliko vaš tim sjajno funkcioniše. Koja je vaša tajna?

"Neizmerno mi je drago što ste i vi kao naši gosti osetili uigranost našeg tima i sjajnu energiju kojom možemo da se pohvalimo. Svakako da na saradnju i odnose unutar tima utiču dobra komunikacija, poverenje i održavanje timskog duha. Ipak, ono što svakodnevno implementiram u naš zajednički rad jeste igra. Svakodnevno težim da kroz igru na poslu kreiramo atmosferu koja podstiče eksperimentisanje, inovativne ideje i kreativnost. Na ovaj način nijedan naš dan nije isti, a tim pokreće zabava.

Projekat koji je delom nastao iz želje da sjajnu atmosferu našeg tima prenesemo na druge jeste Chef’s Table. Ovo je sjajna prilika za okupljanje društva ili kolega na “team building” aktivnostima ili proslavama, gde uz našu pomoć gosti pripremaju specijalitete sa menija restorana Metropolitan u kuhinji hotela. Chef’s Table je karakterističan po odličnom raspoloženju, gde je uz upijanje kulinarskih umeća i iskustava profesionalnih kuvara zabava zagarantovana."

Imate veliko iskustvo, znanje, upoznati ste sa tajnama brojnih svetskih kuhinja. A šta je to što vi privatno najviše volite da jedete? Da li je neko domaće jelo, strano, fuzija jednog i drugog...?

"Zadovoljstvo i uživanje mi pričinjava svaki obrok koji je spremljen sa ljubavlju i pažnjom. Cenim jednostavnost kada je u pitanju porodična trpeza i nisam sklon određivanju konkretnih preferencija. Moji favoriti zavise od godišnjeg doba, dela dana i raspoloženja.

Imam sreću da istražujem različite kuhinje i steknem znanje o mnogim svetskim jelima. Kroz to iskustvo, stekao sam duboko poštovanje prema tradicionalnim jelima raznih kultura. Uživam u istraživanju i otkrivanju novih ukusa i težim da otvoreno prihvatim raznolikost koju svet kulinarske umetnosti pruža", zaključio je Milan Čotra, glavni kuvar hotela Hyatt Regency Beograd.

BONUS VIDEO: 

Izvor: Stvar ukusa