Mariniranje mesa pre pečenja može značajno smanjiti stvaranje neželjenih jedinjenja koja se formiraju na visokim temperaturama - bez ugrožavanja ukusa.
Ključ je u antioksidansima, kiselinama i vlažnoj barijeri koju marinada stvara na površini mesa, što ublažava karbonizaciju i smanjuje „termički stres“ na samoj površini.
Mnogi ljudi vole da peku meso na roštilju, ali treba zapamtiti da visoke temperature nose i određene rizike. Dobra vest je da se oni mogu lako smanjiti - mariniranjem najmanje 40 minuta pre pečenja, što, prema istraživačima, smanjuje stvaranje kancerogenih jedinjenja za više od 90 odsto, izveštava "Food & Wine".
Prema zdravstvenom centru UCLA, „konzumiranje mesa kuvanog na visokim temperaturama može povećati rizik od kancera“ jer izgoreli delovi „proizvode kancerogene hemikalije poznate kao heterociklični amini i policiklični aromatični ugljovodonici“.
Što je veća izloženost ovim hemikalijama, veće je oštećenje DNK i „vremenom se mogu razviti u tumore“.
Iako postoje jednostavni načini za smanjenje rizika, kao što je izbegavanje prekuvanog mesa, uklanjanje zagorelih delova i češće okretanje, stručnjaci preporučuju mariniranje kao najefikasniju opciju.
Ključ je u marinadama
Marinada od šećera i ulja može jednostavno delovati kao barijera između mesa i toplote, a zatim ono porumeni umesto mesa.
"Začini i bilje će učiniti vaše meso ukusnijim, a njihova antioksidativna svojstva mogu sprečiti stvaranje štetnih kancerogenih jedinjenja“, kaže Najdžel Brokton, potpredsednik za istraživanje u Američkom institutu za istraživanje kancera.
Iako duže mariniranje daje bolje rezultate, preporučuje se da se meso drži u marinadi do 24 sata kako bi se izbegla promena njegove teksture, pri čemu su najefikasnije kiseline poput sirćeta, soka od citrusa, vina i jogurta, i bilje i začini bogati antioksidansima poput belog luka, crnog luka, ruzmarina, timijana i origana.
Tportal/Stvar Ukusa/Aleksandra Malko