Na prvi pogled deluje da je fokača samo jednostavan hleb sa maslinovim uljem, ali ko je makar jednom probao pravu italijansku verziju zna koliko razlika može da bude ogromna.
Dobra fokača je lagana kao oblak, puna velikih mehurića vazduha, hrskava spolja, a mekana i sočna iznutra. Upravo tu teksturu mnogi pokušavaju da postignu kod kuće, ali im testo često ispadne teško i zbijeno.
Italijani iz Ligurije, regije koja važi za dom najbolje fokače, imaju nekoliko trikova koje pekari godinama koriste, a jedan od njih potpuno menja ukus i strukturu testa.
Dugo odmaranje testa je ključ uspeha
Najvažnija stvar kod dobre fokače nije količina sastojaka, već vreme. Testo mora polako da fermentiše najmanje 12 sati, a idealno preko noći.
Tokom sporog narastanja razvijaju se mehurići vazduha koji kasnije daju onu prepoznatljivu rupičastu strukturu. Ako testo prebrzo naraste, fokača će biti mekana, ali bez vazdušastih džepova po kojima je poznata.
U galeriji ispod pogledajte koji tip brašna je najbolje da koristite za ovo,
Slana voda preko testa pravi ogromnu razliku
Jedan od trikova koji mnogima deluje potpuno pogrešno jeste prelivanje testa slanom mlakom vodom pre pečenja. Kada se testo razvije u plehu, preko njega se sipa mala količina salamure od vode, soli i maslinovog ulja.
Testo tada izgleda previše mokro, ali upravo ta dodatna vlaga tokom pečenja pravi mekanu sredinu i hrskavu koricu. Uz to, so prodire u testo pa ukus bude mnogo bogatiji.
Tajni sastojak koji koriste italijanski pekari
Dok mnogi u testo dodaju med ili šećer kako bi aktivirali kvasac, italijanski pekari često koriste tečni slad. On nije toliko sladak kao med, ali daje dublji ukus i pomaže da korica dobije savršenu zlatno-braon boju.
Fokača zahvaljujući sladu dobija puniji ukus, blagu aromu pečenog hleba i mnogo hrskaviju koricu. Upravo zbog toga mnoge pekare u Italiji retko koriste običan šećer.
Maslinovo ulje ne treba štedeti
Jedna od najvećih grešaka je premalo maslinovog ulja. Dobra fokača praktično “pliva” u kvalitetnom ulju. Ono sprečava isušivanje testa i pravi karakterističnu hrskavu donju koricu.
Najbolji rezultat daje kada se deo ulja doda u testo, a ostatak preko površine neposredno pre pečenja.
Ne pritiskajte mehuriće rukama
Kada testo naraste, treba ga pažljivo razvlačiti vrhovima prstiju. Nikako ne treba agresivno pritiskati ili valjati oklagijom jer se tako izbacuje sav vazduh koji se stvarao satima. Upravo ti mehurići daju fokači laganu i rupičastu sredinu.
Isprobajte i punjenu fokaču po receptu Džejmija Olivera.
Zabranjeno preuzimanje dela ili čitavog teksta i/ili fotografija/videa, bez navođenja i linkovanja izvora i autora, a u skladu sa odredbama WMG uslova korišćenja i propisima Zakona o javnom informisanju i medijima.