Pravljenje ajvara ne mora da bude igra pogađanja. Kada jednom zapamtite pravi odnos sastojaka, mnogo je lakše da svaki put dobijete gust, maziv ajvar pun ukusa.
Ipak, sama mera nije dovoljna, najvažnije je da paprike pre kuvanja dobro ocedite, jer upravo višak vode često pokvari završnu teksturu.
Za 5 kg pečenih i očišćenih paprika koristite:
- 500 ml suncokretovog ulja
- 100 ml alkoholnog sirćeta od 9%
- 2 ravne kašike soli
- 2 kašike šećera
- 4–5 čenova belog luka, po želji
Važna napomena: ova količina odnosi se na 5 kg već pečenih, očišćenih i oceđenih paprika, ne na sirove.
Kako da ajvar bude gust?
1. Dobro ocedite paprike.
Posle pečenja i čišćenja ostavite ih u cediljki najmanje sat vremena. Što manje vode uđe u šerpu, manje ćete morati da kuvate ajvar da biste dobili gustu teksturu.
2. Birajte široku šerpu.
Nemojte kuvati ajvar u uskoj i dubokoj posudi. Šira šerpa omogućava da voda brže isparava.
3. Kuvajte bez poklopca.
Poklopac zadržava paru i usporava isparavanje, pa će ajvar duže ostati redak.
4. Ulje dodajte postepeno.
Nemojte odmah sipati svih 500 ml. Dodajte ga u nekoliko navrata i mešajte kako se masa bude ukuvavala.
U galeriji ispod pogledajte kako da pravilno pasterizujete tegle.
5. Sirće ostavite za završnicu.
Veći deo sirćeta dodajte pred kraj, kada je ajvar već dovoljno gust. Tako ćete lakše kontrolisati kiselost.
6. Ne preterujte sa šećerom.
Dve kašike nisu tu da ajvar bude sladak, već da zaokruže ukus pečenih paprika i ublaže kiselost sirćeta.
7. Pred kraj mešajte češće.
Kako ajvar postaje gušći, lakše se hvata za dno. Tada kutlačom redovno prelazite po dnu šerpe.
8. Proverite gustinu jednostavnim trikom.
Povucite kutlačom po dnu šerpe. Ako trag ostane vidljiv nekoliko trenutaka pre nego što se masa ponovo spoji, ajvar je blizu gotovog.
9. Nemojte ga skidati prerano.
Ajvar treba da bude gust i maziv, ali ne suv. Važno je da u njemu nema viška tečnosti koja se odvaja oko ivica.
10. Začinite tek kada se masa ukuva.
Pred sam kraj probajte ajvar i tada po potrebi dodajte još malo soli ili sirćeta. Beli luk možete ubaciti u završnici da njegov ukus ostane izražen.
Krstarica/Stvar ukusa/Aleksandra Malko