Svima nam se makar jednom desilo da se meso zalepi za dno tiganja, pa umesto sočne šnicle na kraju dobijemo komade koji se jedva odvajaju, dok nas posle ručka čeka dugo ribanje. Ipak, problem se često ne krije u samom mesu, već u temperaturi tiganja, količini vlage i trenutku kada meso spustimo na dno.
Jedan jednostavan kuvarski trik može mnogo da promeni. Tiganj treba pravilno zagrejati, meso dobro osušiti i dati mu dovoljno vremena da se uhvati korica. Kada se to uradi kako treba, meso će se mnogo lakše odvojiti od površine, a čišćenje tiganja biće znatno jednostavnije.
Zašto se meso lepi za tiganj?
Kada sirovo meso dodirne nedovoljno zagrejan tiganj, proteini sa njegove površine počinju da se vezuju za metal. Situaciju dodatno pogoršava voda koja ostane na mesu, jer naglo snižava temperaturu i sprečava brzo stvaranje korice.
Zato nije dovoljno samo sipati ulje i odmah staviti šnicle. Pravilno zagrevanje posude i suva površina mesa jednako su važni kao i samo pečenje.
U galeriji ispod pogledajte kako se pravilno priprema svaki komad svinjskog mesa.
Trik koji kuvari koriste umesto papira za pečenje
Papir za pečenje se ponekad koristi kao prepreka između mesa i tiganja, ali takav način pečenja ima jedan veliki nedostatak – meso neće dobiti onu pravu, zlatnosmeđu i hrskavu koricu.
Mnogo bolji rezultat daje klasična tehnika: dobro zagrejan tiganj, tanak sloj ulja i potpuno suva površina mesa. Tako meso dobija direktan kontakt sa vrelim dnom i može lepo da se zapeče, a kada se korica formira, mnogo lakše se odvaja.
Kako da znate da je tiganj dovoljno zagrejan?
Postoji jednostavan test sa kapljicom vode. Stavite prazan tiganj na srednju temperaturu i sačekajte da se zagreje. Zatim dodajte sasvim malu kap vode.
Ako voda odmah nestane, tiganj još nije dostigao odgovarajuću temperaturu.
Ako se kapljica skupi u kuglicu i počne da klizi po površini, tiganj je veoma dobro zagrejan.
Tada prospite vodu, pažljivo osušite tiganj, dodajte malo ulja i odmah stavite pripremljeno meso.
Ovaj test je naročito koristan kod tiganja od nerđajućeg čelika, ali treba biti oprezan sa vrelim uljem i prskanjem.
Još jedan važan detalj – ne poklapajte tiganj
Tokom pečenja mesa poklopac najčešće nije potreban. Para koja se skuplja ispod poklopca može se pretvoriti u kapljice i vratiti u tiganj, čime se površina mesa ovlažuje i temperatura pada. Rezultat je manje pečena, a više potparena površina i slabija korica.
Krstarica/Stvar ukusa/Aleksandra Malko
