Dobra pohovana šnicla krije malu tajnu: prvi korak ne mora da bude brašno. Upravo tu promenu pravi španski kuvar Pepe Vieira, čiji restoran nosi dve Mišlenove zvezdice.
Umesto brašna koristi sastojak koji mnogi već imaju u kuhinji, a rezultat je tanja, ravnomernija i hrskavija korica, dok meso ostaje sočno.
Brašno zamenite ovim sastojkom
Klasično pohovanje svi dobro poznajemo: meso se najpre uvalja u brašno, zatim u umućena jaja, a potom u prezle. Kod ovog trika menja se samo prvi korak. Umesto pšeničnog brašna koristi se kukuruzni skrob, dok jaja i prezle ostaju deo postupka.
Skrob pravi tanji sloj na površini mesa, pa jaje može ravnomernije da se uhvati za šniclu. Nakon toga prezle formiraju koricu koja tokom prženja postaje izrazito hrskava.
U galeriji ispod pogledajte kako da ispohujete tikvice, a da ne upiju previše ulja.
Kako se pravilno pohuju šnicle sa skrobom
Šnicle najpre osušite papirnim ubrusom i začinite po ukusu. Svaki komad zatim dobro uvaljajte u kukuruzni skrob i otresite višak. Potom ga umočite u umućena jaja, a na kraju obložite prezlama. Krupnije prezle mogu dati još izraženiju hrskavost.
Važno je da prezle ne ostanu samo labavo na površini. Dlanom ih nežno pritisnite uz meso, naročito po ivicama. Tako će se poh bolje povezati sa šniclom i biće manja mogućnost da se odvaja tokom prženja.
Zašto skrob daje drugačiju koricu?
Kukuruzni skrob nema gluten i na površini mesa formira drugačiji, tanji sloj od pšeničnog brašna. Upravo zbog toga poh može biti delikatniji i hrskaviji.
Još jedna prednost jeste to što se jaje dobro vezuje za sloj skroba, pa se prezle lakše zadržavaju na mesu. Ovaj način pohovanja nije rezervisan samo za svinjske ili teleće šnicle. Može se primeniti i kod pilećeg mesa, ribe, povrća i drugih namirnica koje se klasično pohuju, kao što su tikvice.
N1/Stvar ukusa/Aleksandra Malko
