POSTANITE MAJSTOR ZA RAKIJU: Evo kako se peče čuvena ŠLJIVOVICA

Pečenje rakije je događaj, koji okupi sve ljubitelje ovog tradicionalnog pića, komšije, prijatelje, užu i širu porodicu. Ali, da bi uživali u pravoj rakiji, treba je znati dobro ispeći.

Kom od šljiva peče se u kazanima, pravilnije u destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju ili kako bi naš narod rekao, u "veselim mašinama". Pečenje prevrelog koma odvaja hlapive sastojke prevodeći ih u tečni destilat - rakiju. Ispraljivi sastojci koma sastoje se iz mnogobrojnih hemijskih komponenti koje, uz najzastupljeniju vodu i alkohol, prelaze u destilat. To su aromatične materije isparljive kiseline, esteri, viši alkoholi itd.

Svi isparljivi sastojci nemaju istu vrednost za kvalitet rakije, pa neke pri pečenju treba svakako izbeći, a to se naročito odnosi na više alkohole, jer rakiji daju loš ukus patoke. Svrha destilacije nije samo dobijanje neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne aromatične primese, bez kojih nema kvalitetnog ukusa i mirisa šljivovice. Pri postizanju tog cilja, najveće je umeće pečenje, tako da se na vreme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan ukus i miris.

Kako očuvati voćnu aromu kod rakija?

Pre punjenja kazana, sa koma se skine i baci gornji deo, sve do zdravog dela jer je sasušen, ukiseljen i plesnjiv. Kotao se puni komom do otprilike dve trećine zapremine, jer je potrebno 30% praznog prostora kako kom ne bi iskipio kad zavre. U početku pečenja vatra pod kotlom mora biti jača, a desetak minuta pre početka vrenja, kad se kapak zagreje tako da se više na njemu ne može držati ruka, vatru treba smanjiti. Destilacija se mora odvijati polako, a traje obično dva do tri sata, jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome.

Destilacija se izvodi obavezno u frakcijama

Pri hlađenju vodom, hladnjak mora biti u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a u donjem delu hladan. Destilacija se izvodi obavezno u frakcijama, a to znači da treba izdvajati tri frakcije: prvenac, srednju frakciju - srce i poslednju frakciju - patoku. Kad iz hladnjaka poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac, a on sadrži veliki postotak lako isparljivih komponenti, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6% od komine u kotlu (3 dl do 6 dl na 100 l komine).

Posle prvenca hvata se najveći deo srednjeg destilata, kojim dobijamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (28-38 %). Kad jačina destilata na izlazu iz hladnjaka padne na oko 10%- 15% alkohola, dalje se hvata poslednja frakcija, patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2%-3%. Frakcija prvenca i patoke mešaju se i na kraju zajedno ili posebno destiluju uz ponovo odvajanje prvenca i patoke. Tako dobijena rakija je obično slabijeg kvaliteta. Vrlo loša praksa je ubacivanja patoke i prvenca u kominu sledećeg kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvalitet šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili kao loše još jednom ulivamo u kotao i opet odvajamo.

Izbegnite rakiju od koje boli glava

Dobijanje vrlo kvalitetne rakije jačine od 37%-45 % jednokratnom destilacijom komine vrlo je teško, a to podrazumeva pravilno odvajanje sve tri frakcije. Ima i onih koji jednokratno peku rakiju jačine i 38%-42 % (15-17 gradi), ali imajte na umu da takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan miris, ukoliko šljiva nije bila izuzetnog kvaliteta, pravilno ukomljena i na vreme pečena. Ne treba zaboraviti da su upravo takve patočne rakije teškog mirisa, koji rakiji daju viši alkoholi, glavni uzročnik jakog mamurluka, ako se "popije" malo više.

Jake, kako volimo reći, ljute šljivovice 45%-50% alkohola (18-20 gradi), odličnog kvaliteta, mogu se dobiti samo prepečenjem meke rakije. To znači da se uređaj za destilaciju (kotao) rastavi i temeljno opere 5%-6 % toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70% svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jeste da joj se povisi sadržaj alkohola, ali ujedno i prečisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih sastojaka (kiseline, patočnog mirisa, itd.). Tajna visokog kvaliteta naših odličnih starih prepečenica je u tome što se prepečenjem koncentrišu aromatične materije, koje im daju onaj izvanredan miris i ukus plodova plave šljive.

Kod prepeka treba odvojiti nešto više prvenca

Prepek rakije obavlja se takođe frakcionom destilacijom, sa odvajanjem prvenca, srednje frakcije i patoke, dakle kao i kod pečenja meke rakije. Razlika je u tome što se kod prepeka odvaja 1-2 litre prvenca, to više što je šljivovica slabijeg kvaliteta. Najčešća i najveća je greška kod prepeka upravo je prerano prelaženje sa frakcije prvenca na hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako "pali" u grlu i vrlo je oštrog mirisa i u njoj se alkohol baš ističe. Zbog toga je uvek bolje odvojiti nešto više prvenca, nego manje.

Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu tačno da odrede trenutak kad treba preći na hvatanje srednje frakcije. Prepek meke rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u prepečenicu prelaze sve fine aromatične i ispraljive materije odlučujuće za kvalitet šljivovice. I napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jačina destilata koji izlazi iz hladnjaka padne na 20% do 25%, a jačina srednje frakcije je oko 60%-65%.

Na kraju se prepeku prvenac i patoka

Prvenac i patoka se mešaju i posebno ponovno prepeku u slabiju, lošiju prepečenicu. Najčešća greška kod prepeka je nastojanje da se dobije rakija približne jačine onoj u potrošnji (45%-50%). Takvim lošim postupkom prepeka uhvaćen je veći deo patoke, koji dobijenoj prepečenici znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane šljivovice (30%) prepekom se dobije 1-2 litre prvenca, 30 litara prepečenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara džibre koja ostaje u kotlu.

Dobijena prepečenica (srednja frakcija) jačine 65%, razblažuje se destilovanom vodom da se dobije 45% rakija od 18 gradi, ugodna za piće. Tako se 30 litara 65% rakije razblažuje sa 13,8 litara destilovane vode.

Rakija zahteva određeno vreme starenja (odležavanja) kojim dobija harmonični ukus, pitkija je, mekša i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 nedelja i to samo u hrastovim buradima, koje rakiji, uz zlatnožutu boju, daju i niz drugih sastojaka važnih za njen odličan ukus i miris.