- Kiseli kupus postaje mekan ako su glavice oštećene, nema dovoljno soli ili nije potpuno potopljen u rasol, a problem pravi i previsoka temperatura.
- Važno je da bure bude čisto, dobro zatvoreno i da kupus ne bude izložen vazduhu, jer to povećava rizik od plesni i kvarenja.
Kiseli kupus jedan je od omiljenih zimskih specijaliteta, ali njegovo kiseljenje ne uspeva uvek kako smo zamislili. Umesto čvrstih, hrskavih glavica koje se lako odvajaju i savršene su za sarmu ili salatu, ponekad dobijemo mekan, gnjecav kupus koji se raspada pod prstima.
Razloga za to može biti nekoliko, od izbora glavica i količine soli do temperature na kojoj se kupus kiseli. Ipak, jedna od važnih stvari jeste način na koji se bure zatvara i koliko su glavice tokom fermentacije zaštićene od vazduha.
Zašto kiseli kupus postaje mekan i gnjecav?
Da bi kupus ostao čvrst, potrebno je da fermentacija teče pravilno. Ako je temperatura previsoka, proces može biti prebrz, što povećava rizik od omekšavanja. Problem mogu da naprave i nedovoljno soli, oštećene ili prezrele glavice, kao i kupus koji nije potpuno potopljen u rasol.
Važno je i da bure bude čisto, da glavice budu zdrave i da se tokom kiseljenja ne izlažu nepotrebno vazduhu. Kada delovi kupusa vire iznad rasola, mogu da se pojave plesni i neželjeni mikroorganizmi koji kvare kvalitet.
U galeriji ispod saznajte 6 dedinih iskusnih trikova za savršen kiseli kupus!
Caka je u pravilnom zatvaranju bureta
Pre nego što zatvorite bure, proverite da li su sve glavice potpuno prekrivene rasolom. Ako koristite rešetku ili teg, postavite ih tako da kupus ostane potopljen i da ne isplivava na površinu.
Poklopac treba dobro da naleže, ali je važno da se bure koristi na način predviđen za fermentaciju. Tokom vrenja stvara se ugljen-dioksid, pa posuda ne sme biti hermetički zatvorena ako nema odgovarajući sistem za ispuštanje gasova. Ako bure ima vodenicu, odnosno žleb za vodu oko poklopca, održavajte ga napunjenim prema uputstvu proizvođača. Tako se smanjuje ulazak vazduha, a gasovi mogu da izlaze.
Nemojte često otvarati bure i pomerati glavice bez potrebe. Svako nepotrebno otvaranje povećava mogućnost kontaminacije, naročito ako pribor i ruke nisu čisti.
Temperatura je takođe važna
U početnoj fazi fermentacije kupus može kratko stajati na nešto toplijem mestu, ali zatim je najbolje da se čuva na hladnijoj, stabilnoj temperaturi. Previsoka temperatura ubrzava fermentaciju i može doprineti omekšavanju, dok preniska usporava proces. Izbegavajte da bure stoji na suncu ili blizu izvora toplote.
Ako je kupus već postao izrazito gnjecav, ima neprijatan miris, sluzavu površinu ili vidljivu buđ, nemojte pokušavati da ga spasavate samo dodavanjem soli ili novog rasola. Takvi znaci mogu ukazivati na kvarenje, pa je bezbednije da ga ne jedete.
Uz zdrave glavice, pravilnu količinu soli, stabilnu temperaturu i dobro održavan poklopac, mnogo su veće šanse da kiseli kupus ostane čvrst, ukusan i hrskav tokom zime.
Pročitajte i koji tajni sastojak ruskinje stavljaju u kiseli kupus.