Kuvarski rečnik: Sve što niste znali o kuvanju na jednom mestu

Al dente - Italijanski izraz. Odnosi se na kuvanje testenine ili recimo pirinča koji su mekano kuvani ali se ipak osete pod zubima.

Bardirati – uviti u slaninu ili kriškama slanine prekriti jelo.

Ber mani – Pomešati podjednake količine putera i brašna da se dobije glatka smesa, a zatim polako dodavati u supu, gulaš ili so uz mešanje da se ne zgusnu (supa, gulaš ili so treba da budu na ringli za to vreme). Prestanite da dodajete ber mani kada postignete gustinu koju želite.

Briketiranje – usitnjeno meso, riba ili povrće, mešenjem i pritiskom se kalupira u krupnije komade, brikete u obliku “cigle, lopte ili jajeta”. Briketi se najčešće prže u dubokom ulju.

Bukanirati – sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom.

Buket garni – Vezica od nekoliko začinskih trava uvezanih koncem, koja se stavlja u lonac kada kuvate bujon, supu ili gulaš, jer hrani daje aromu. Za buket garni koristi se nekoliko grančica sveže majčine dušice i peršuna i lovorovo list. Može se kupiti i u obliku vrećice radi lakše upotrebe.

Gratinirati - Pojedina jela preliti sosom i narendati sir pa zatim staviti u rernu da se zapeče.

Garnitura (garnirung) – više vrsta povrđa koje kuvano, blanširano, dinstano ili spremljeno na neki drugi način u tanjiru, sa mesom čini “komplet”, glavno jelo.

Garniranje – stavljenje spremljenog povrća i mesa na tanjir za serviranje, ili tanjir za jelo.

Glazirati - namirnicu ili jelo preliti ekstraktom od ribe ili mesa, maslacem i šećerom ili fondom.

Gremolata – izmrvljena mešavina, sitno izmrvljen peršun i beli luk pomešani sa istruganom limunovom korom; ova mešavina se koristi za posipanje kotleta sa roštilja, piletinu, ribu ili oso buko (šuplja kost).

Dekorisati – ulepšavati ukrašavanjem neko jelo ili sto.

Dinstati – kuvati namirnice u pari, u zatvorenoj posudi na tihoj vatri uz dodatak ulja, tako da se delimično kuva ali i delimično prži.

Dresirati - vezati meso uzicom, da zadrži željeni oblik.

Žilijen - Sečenje na trakice ili rezance.

Zaprška – brašno proprženo na masnoći tako da ostane svetložuto; upotrebljava se za zgušnjavanje raznih jela i poboljšanje ukusa; u brašno se može dodati aleva paprika, u prahu ili tucana, ali se tada zaprška mora odmah izmaći sa vatre.

Iseći na kockice – Iseći hranu na komadiće sa 6 jednakih stranica, npr. iseći meso na kockice.

Iseći na štapiće – Iseći hranu na štapiće veličine šibice. Ovako isečena hrana koristi se za salate ili garniranje gotovih jela.

Jufka – vekna.

Kaneloni – veliki od testa za rezance napravljeni šuplji cilindri koji se pune različitim nadevima i spremaju u bešamel sosu.

Karamelisati - u tiganju sa debelim dnom zagrevati šećer dok ne postane tečan i ne dobije karamel boju. Povrće kao što je blanširana šargarepa i propržen crni luk možete porpskati šećerom i karamelisati.

Krčkati – Kuvati u tečnosti neposredno ispod same tačke ključanja, na otprilike 96 stepeni, dok mehurići lagano izbijaju na površinu.

Kandirati - Ušećeriti. Uglavnom kada se radi o voću.

Konkase - iseckati na sitne kockice mesnati deo povrća, uglavnom se radi o paradajzu.

Klajster - brašno razmućeno u vodi. Koristi se kako bi se zgusnulo neko jelo.

Krutoni – Pečene ili pržene kockice hleba koje se koriste kao dodatak uz salate ili za garniranje supa ili gulaša.

Kuvati na pari - potrebne su dve posude – preko donje posude, dopola napunjene vodom, postaviti drugu posudu i u nju poređati ono što hoćete da kuvate na pari; čvrsto poklopite gornju posudu kako bi se namirnice skuvale na pari koja se stvara u donjoj posudi

Legirati - Nekom jelu dodati brašno, belance, pavlaku – da postane gušće.

Lustrirati – četkicom premazati namirnicu istopljenim buterom ili želatinom kako bi dobila sjaj.

Lorber (lovor) – Mediteranska začinska biljka.

Ljuštiti - Ukloniti kožicu sa povrća i voća.

Macerirati – Ovlažiti ili nakvasiti kuvanim šećerom i likerom – biskvit, voće…

Marinada – Kisela tečnost koja se sastoji od vode, povrća, mirođije, vinskog sirćeta i soli. Aromatični sos u koji se stavlja hrana da stoji neko vreme da bi poprimila aromu i postala mekanija. Marinade u sebi sadrže nešto kiselkastom kao što je sirće ili vino, zatim ulje i začine.

Meze – Sitni, sočni komadi hrane koji se služe kao predjelo.

Mutiti – Mešati smesu brzim i pravilnim pokretima špatulom, žičanom mućkalicom ili mikserom da bi postala glatka, smesa takođe postaje penastija jer joj tako dodajete vazduh.

Njoke – vrsta testa koja se pravi od krompira, brašna i jaja, mada se njoke (knedlice) mogu praviti i od drugih sastojaka. Ima oblik malenih valjkastih knedli i služi se sa različitim prelivima kao predjelo ili glavno jelo.

Obariti – Staviti u hladnu vodu i kuvati dok voda ne proključa, a zatim ostaviti da stoji u vodi.

Otkošteno – Masline, višnje, urme i sl. iz kojih su izvađene koštice, npr. kupiti otkoštene urme.

Panirati – Meso, ribu ili druge namirnice uvaljati u brašno, zatim umočiti u razmućeno jaje i prezle.

Pasirati - Pripremljenu namirnicu (voće, povrće) ili polugotovu propustiti kroz sito da se usitni.

Pasterizovati – Zagrevanje namirnica kao što su mleko, pivo, sokovi, na temperaturi 70-90 stepeni jer na toj temperaturi uginjavaju bakterije.

Peki-papir – masna hartija koja se koristi kao obloga za pleh u kojem se nešto peče. Može se nabaviti u svim veleprodajama, izuzetno je praktična, olakšava pečenje, čuva posuđe i nije skupa.

Pohovati - Pržiti paniranu namirnicu u vreloj masnoći.

Poširanje – način za pripremu jaja, ribe i sl. kada se namirnica izlaže brzoj i kratkoj termičkoj obradi u vreloj vodi ili vinu, mleku, ulju. npr: Sveže jaje se razbije i direktno istrese u kipuću vodu u kojoj se kuva minut dva, i iz koje se vadi francuskom kašikom.

Prokuvati – delimično skuvati, npr. pirinač ili čvrsto povrće, spuštanjem u vodu koja vri.

Prstohvat – najmanja količina, “mrvica”, “navrh noža” nekog suvog sastojka koji može da stane između jagodica i kažiprsta.

Raviole – testenina punjena mesom, sirom ili povrćem.

Sač – veliki metalni ili od pečene gline napravljen poklopac, koji se stavlja u ognjište preko posude sa jelom i zatrpava žarom (jela ispod sača).

Slajs - Seći na tanke kriške neku namirnicu. Uglavnom za kanapee ili slično.

Sotirati – je način pravljenja jela, a predstavlja naglo prženje. Na našem jeziku to bi značilo prženje na vreloj masnoći.

Tranš - Odsečeno meso od većeg komada koje je kuvano ili dinstano.

Tranžiranje – odvajanje mesa od koske.

Uvaljati – Prekriti komadiće hrane brašnom pre termičke obrade. Takođe znači uvaljati hranu u brašno, jaja i prezle.

Ukuvati – Smanjiti tečnost nekoj namirnici koja se kuva prema potrebi.

Ulupati – starinski naziv za umutiti.

Umak – vrsta sosa koji se dobija tako što se ukuva (sa ili bez dodataka brasna) tečnost preostala nakon dinstanja ili peženja mesa ili ribe sa povrćem.

Urnebes salata – salata koja se dobija mešanjem sira i ajvara uz dodatak ljutih začina i soli.

Fileti- istanjeni komadi mesa, šnicle. Parče mesa prve klase od ribe ili živine, koje je bez kosti ili je otkošteno.

Flambirati - Zaliti neko jelo u toku pripreme alkoholom i zapaliti.

Fondi – Jelo koje je veoma zastupljeno u francuskoj i švajcarskoj kuhinji. Pravi se jednostavno, otapanjem nekoliko vrsta kvalitetnog žutog sira, u specijalnoj bakrenoj posudi nalik malom ćupu koja stoji nad gorionikom. U ovako otopljen sir se posebnim dugim dvozubim viljuškama umaču kockice hleba.

Fond – Tečnost koja se dodaje sosevima radi ukusa, kao što je sok koji se dobija pri pečenju mesa.

Fondan – masa koja se dobija mućenjem šećera u prahu sa limunovim sokom ili sa nekim drugim aromatizerom (veštačka aroma, sirup ili liker).

Šam- penasta masa koja se dobija mućenjem belanca i šećera.

Šemizirati - Premazati aspikom.

Špikovati - Meso nabockati i nadenuti slaninom, šargarepom, krastavcima, belim lukom i pečurkama, to se postiže specijalnom iglom.

*Najbolje recepte, kulinarske savete, trikove i dijete možete pronaći i na našim Facebook stranicama - Stvar ukusa i Šta da kuvam danas?

*Zapratite Stvar ukusa i na Instagramu 

Izvor:  Kuvajsam.com