Recept za tradicionalni hleb bez kvasca

Svaka domaćica zna da svi sastojci domaćeg hleba treba da se drže na sobnoj temperaturi i da testo traži toplotu. Međutim, onaj baš zdrav i lekoviti hleb podrazumeva i nešto više – treba da naraste, bude mekan, pečen i ukusan, a da ne sadrži kvasac.

Poslednji sastojak ga čini teškim za varenje, pri procesu „stasavanja“ stvara i taloži naslage koje se lepe na zid želuca i creva, čime onemogućavaju pravilnu apsorpciju hranljivih sastojaka i njihovu razmenu u organizmu. Neki nutricionisti smatraju da je upravo kvasac u hlebu „odgovoran“ za gojaznost i, sa druge strane neuhranjenost, kao i mnoge metaboličke poremećaje među kojima je najčešći hronični zatvor.

Kvasac u hlebu se donekle može neutralisati ako se kriške prepeku, otuda se uz obrok, u slučaju stomačnih tegoba redovno preoručuje dvopek.

Lekoviti psilijum

Problem modernih domaćica kako umesiti zdrav, mekan i ukusan hleb danas rešava psilijum, koga ima u svim prodavnicama zdrave hrane. Ova specifična namirnica je gotovo čisto biljno vlakno bokvice, koje u kontaktu sa želudačnom kiselinom i enzimima za varenje dobija svojstvo „upijača“ toksina iz organizma, značajno poboljšavajući varenje i izbacivanje toksina. Na prirodan način reguliše probavu, čisteći organizam , a u Indiji, zemlji porekla važi za lek.

Tako pripremljen hleb, po mogućstvu umešen od mešavine brašna od različitih kultura, izuzetno je hranljiv, bogat svim neophodnim nutritijentima, dugo zadržava sitost jer upošljava creva i probavni trakt, a znatno se razlikuje od onog koji sadrži kvasac, posebno ako je beli i zgotovljen u industrijskim uslovima, uz dodatak aditiva. Oni su potpuno drugačijeg ukusa, sastava i, što je najvažnije, kvaliteta.

Znale su to naše bake, čije su vešte ruke priremale čuveni „tain“, beskvasni hleb sa kojim su svoje sinove i unuke pratile u vojsku. Takav hleb mogao je danima da traje, nije se kvario, a par zalogaja pružali su sitost. Njegova tajna je bila crno (integralno) brašno i strpljivost u mešenju i pečenju, kako bi dugo trajao. Danas se, posebno ako je spravljen od klica, najbolje od plesni čuva u frižideru. A, kao i nekada, veknica od nekoliko stotina grama, može da potraje danima.

RECEPT: Dobar hleb traži vreme i strpljenje

Naše bake su poznavale tajnu hleba, iako ga je bez kvasca bilo mnogo teže pripremiti da bude delikatesan i da dobro izgleda na oko. Zato su preko noći ostavljale grudvicu brašna (s potočare i „crnog“, samlevenog s opnom) umešenog s vodom, a izjutra je dodavale u brašno i mesile sa ostalim sastojcima. Sem brašna i vode dodavale su malo ulja, soli, često i semenke (suncokreta, bundeve, lana), kako se to čini i danas. I tako zamešeno testo ostavljalo se da „miruje“ nekoliko sati, dok se ne premesi, oblikuje i stavi da se peče na laganoj vatri i bez žurbe.

Znale su da je za hleb najbolja mešavina barem dve vrste integralnih brašna, za veću količinu hleba, koji je mogao da stoji i pet dana u platnenoj vrećici.

Po dve šolje intergalnog pšeničnog i raženog (speltinog, heljdinog...po izboru) brašna sipalo bi se u emajliranu, plastičnu ili drvenu vanglicu. Kad se dobro promešaju drvenom varjačom, u rupicu bi se sipala polovina kašičice sode bikarbone i praška za pecivo ili, najbolje, kašičica psilijuma, ravna kašičica soli. Brašno se zamesi sa mešavinom šolje od tri decilitra mlake vode i decilitrom hladno ceđenog ulja, po želji mu se mogu dodati semenke lana, golice ili sirovog suncokreta (kao i mlevenog badema ili oraha) i ostavi da prenoći ili odstoji nekoliko sati.

Kad se premesi, pred pečenje, hleb se premaže hladno ceđenim uljem i stavi u pećnicu. Pečen je kad dobije koricu i kad čačkalica kojom se ubode ostane suva.