Pihtije su jedno od onih jela koje ili ispadne za pamćenje ili se o njima ćuti do sledeće zime. Nema sredine. Meso mora da se samo odvaja od kostiju, tečnost da bude bistra kao staklo, a struktura čvrsta.
I dok se mnogi kunu u „osećaj“ i sate provedene pored šporeta, istina je mnogo jednostavnija: sve zavisi od dodatka jednog sastojka u lonac.
Taj detalj ne menja ukus, ne komplikuje recept i ne zahteva posebnu veštinu, ali bez njega pihtije često ostanu mutne, mlitave ili masne. Dobra vest? Gotovo svako ga već ima u kuhinji.
Gde većina greši?
Najčešći problem kod pihtija nije ni meso, ni količina vode, ni dužina kuvanja. Greška se dešava mnogo ranije, u hemiji koju ne vidimo.
Tokom kuvanja, iz kostiju treba izvući želatin, ali i sačuvati čistu, bistru tečnost. Ako se taj balans naruši, dobijate sivkastu, zamućenu masu koja se sporo ili nikako ne steže. Tu na scenu stupa tajni saveznik iz bakine kuhinje.
Tajna je u jednoj kašiki
Rešenje je jednostavno: jedna kašika alkoholnog sirćeta dodata na samom početku kuvanja.
Ova mala količina pravi veliku razliku:
- Pomaže da se želatin brže i potpunije izvuče iz kostiju, zbog čega se pihtije stežu brzo i ravnomerno
- Omekšava vezivno tkivo, pa se meso samo odvaja, bez muke i čupkanja
- Čisti tečnost, jer pomaže da se nečistoće i belančevine lakše izdvoje, ostavljajući supu bistrom
Još jedan ključni uslov
Ni najbolji trik neće pomoći ako pihtije kuvate na jakoj vatri. One ne smeju da ključaju. Idealno je ono kada tečnost jedva primetno podrhtava, lagano se krčka.
Jako vrenje muti tečnost, razbija masnoću i stvara zamućenost koju je kasnije nemoguće popraviti.
Kratak vodič za savršene pihtije
- Meso i kosti stavite se u hladnu vodu
- Odmah dodajte jednu kašiku alkoholnog sirćeta
- Kuvajte polako, na najtišoj vatri
- Voda treba da se redukuje, a meso da se samo odvaja
- Beli luk se dodaje tek na kraju, prilikom slaganja
Rezultat se vidi čim se lonac ohladi, pihtije su čvrste, prozirne i savršeno čiste. Pogledajte i naš recept za malo drugačiju verziju - pihtije sa ćuretinom.
Krstarica/Stvar ukusa/Aleksandra Malko
