Prirodni antioksidansi svrstavaju se u „bioaktivne materije“ i imaju važnu ulogu u metabolizmu ćelija dok antioksidansi namerno dodati hrani produžavaju sezonska svojstva hrane, sprečavaju promenu arome i boje ili pojavu užeglosti masnoća.

Antioksidansi sprečavaju stvaranje štetnih materija u procesima oksidacije i nužni su dodatak većem broju prehrambenih proizvoda. Osim tačno određenih antioksidanata iz kategorije prehrambenih aditiva u proizvodnji ili pripremi hrane koriste se i prirodne crvene, žute i narandžaste boje iz voća i povrća koje takođe imaju antioksidantna dejstva.

Antioksidansi u hrani poslužili su kao osnova za šira istraživanja o drugim materijama koje imaju antioksidativno dejstvo i njihovom delovanju u ljudskom organizamu. Naučna i epidemiološka ispitivanja unazad deset godina dokazala su postojanje neposredne veze između antioksidanata i dobrog zdravlja. Posebno su istaknuti prirodni izvori antioksidanata – povrće, voće i začini. Za razliku od prehrambenih antioksidanta koji samo sprečavaju oksidativne procese u masnim materijama tokom proizvodnje i čuvanja hrane, prirodni antioksidansi se svrstavaju u „bioaktivne materije“ i imaju važnu ulogu u metabolizmu ćelija. Namerno se dodaju u funkcionalnu hranu, a nalaze se i u prirodnom sadržaju sastojaka hrane u količinama koje imaju aktivno delovanje na zdravlje čoveka.

Osim antioksidanata iz hrane (karotenoidi, vitamini E i C, fl avonoidi, selen...) postoje i endogeni telesni antioksidansi (GSH, Q10, sol uree, SOD, bilirubin i sl.). I jedni i drugi raspoređuju se po organizmu, obavljajući svoju zaštitnu ulogu u ćeliji i van nje (lipidi, proteini, DNA, RNA), sprečavajući „napad“ slobodnih radikala i drugih oksidativnih meterija, što  usporava starenje organizma i pospešuje otpornost na bolesti. Objavljivanjem naučnih otkrića počeo je da raste i interes industrije za uključivanjem pojedinih antioksidanta u funkcionalnu hranu koja je upravo zbog toga postala posebno popularna kod potrošača. Ipak, tri faktora ne dozvoljavaju da se bezrezervna upotreba antioksidanasa smatra „zdravstvenim dodacima“. Prvi faktor je nedostatak usklađenosti zakonskih propisa, zatim dovoljna upućenost potrošača, i poslednji - spoznaja o potpunom i tačnom delovanju tih hemijskih spojeva. Naime, potpun uvid u mehanizam delovanja je preduslov standardizacije, što znači jednak ili značajan učinak na svakog korisnika.

Poznato je ipak da dodavanje pojedinih antioksidanata u većim količinama može imati upravo suprotne efekte. Tako je finska studija sprovedena na pušačima kojima su date veće količine antioksidanta radi smanjenja rizika za nastanak karcinoma pluća, nažalost pokazale suprotan učinak: ispitanici koji su tokom ispitivanja uzimali veće količine antioksidanta vitamina E i beta karotenoida, umesto u nisko rizičnu, svrstani su u visoko rizičnu grupu. Jasno je da su iz etičkih razloga ispitivanja prekinuta, ali je poruka jasna. Druge studije pokazuju da izbalansirane dijete s mešanim antioksidansima imaju upravo očekivane rezultate, a neka specifična istraživanja da su antioksidansi iz prirodnih izvora delotvorniji od sintetički dobijenih antioksidanta. Japanski istraživački tim potvrdio je isto posmatrajući delovanje beta karotena (provitamin A) te je utvrdio da sintetički ekvivalenti imaju minimalno delovanje na ćelije tumora, dok prirodni provitamini iz palminog ulja i ulja repice deluju efikasnije. Čoveku zbog načina života ,nečiste okoline i smanjenog imuniteta, treba potpora da svoje prirodne funkcije održi što duže bez oštećenja.