Koji sir volite?

Postoji nekoliko kriterijuma prema kojima se sirevi mogu deliti u grupe - po vrsti mleka od kojeg se napravljeni, prema sadržaju mlečne masti u suvoj materiji, konzistenciji, teksturi,  na osnovu tehnologije proizvodnje...

Prema količini mlečne masti sireve delimo na: ekstra masne (sa više od 60% mlečne masti), punomasne (45 – 50% mlečne masti),  polumasne (25 – 45% mlečne masti),  malomasne (10 – 25% mlečne masti) i posne sireve koji sadrže manje od 10% mlečne masti.

U pogledu zrelosti postoje mladi sirevi sa 4 do 6 nedelja zrelosti, i zreli ili stari kada je zrelost preko tri meseca.

Prema konzistenciji i količini vode  koju sadrže u sebi sirevi mogu biti ekstra tvrdi (sa veoma malo vode), tvrdi, polutvrdi, meki i sirni namazi.

Sveži meki i zrnasti sirevi kratko traju bez obzira na uslove u kojima se pakuju i čuvaju. Dobijaju se zgrušavanjem mleka dodavanjem sirila ili kiselomlečnom fermentacijom uz najmanju dodatnu obradu gruša. Nešto duže trajnosti su sirevi u salamuri (slanom soku), koji su karakteristični za sve zemlje Balkanskog poluostrva. U našoj zemlji se proizvodi beli sir i feta sir. Beli sir je i po proizvodnji i po potrošnji tipično narodni sir jer se proizvodi u svim domaćinstvima koja proizvode mleko, a nemaju uslove za prodaju mleka. Feta sir, iako po izgledu i organoleptičkim osobinama sličan belom siru, dobija se drugačijim tehnološkim procesom proizvodnje.

Polutvrdi sirevi su sirevi sa niskim dodavanjem gruša i glavni predstavnici ovih vrsta sireva su Gauda i Edamer.

Tvrdi sirevi bilo da je ementaler, čedar, permezan ili neki drugi izrađuju se posebnom tehnologijom. Imaju sadržaj vlage ispod 40% i uglavnom se prave u velikim komadima.

Čedar (Cheddar) je vrsta engleskog kravljeg tvrdog sira. Najviše se koristi u pripremanju sendviča, ali zbog svoje topivosti i u sosovima i za gratiniranje jela. Ima veoma karakterističnu boju koja varira od upadljivo žute do narandžaste. Jakog je mirisa i ugodno slanog i pikantnog ukusa. Proizvodi se od punomasnog mleka, tako da 100 g sira sadrži čak 30 g masti. Bogat je vitaminom B12, niacinom i vitaminom A.

Edamer je holandski kravlji polutvrdi sir. Napravljen je od punomasnog ili delimično obranog mleka. Pre upotrebe ovaj sir zri 2-3 meseca, pa tako i omot u kom se prodaje može biti crven ili crn što upućuje na zrelost. Bledožute je boje i blagog mirisa, sadrži mnogo manje masnoće od ostalih sireva, pa se dobro slaže s voćem (dinje, breskve, kajsije..). U početku je bio samo kuglastog oblika, dok se danas sve češće proizvodi i u bloku. Holanđani ga tradicionalno za doručak poslužuju nasečenog na tanke listove uz hleb ili krekere. Sendviče prave uglavnom sa edamerom, a ovaj sir se koristi i za umake i pripremu raznih salata.

Ementaler je polutvrdi sir napravljen od kravljeg mleka i sadrži 45% masnoće. Izvorno potiče iz Švajcarske , a danas se njegove različite varijante proizvode širom sveta. Ovaj sir sadrži 45% masnoće. Pravi se od kravljeg mleka, a najpoznatiji je po “rupama”, koje su rezultat dejstva plina tokom procesa zrenja sira. U SAD-u ga smatraju standardnim sastojkom svakog sendviča. Jede se sam, često narezan na kockice, a odlično ide uz pivo ili vino. Koristi se kod toplih jela kada se nariban malo zapeče, a upotrebljava se i u pripremi fondua.

Feta je polutvrdi beli sir od ovčjeg ili kozjeg mleka, konzervisan u slanoj vodi. Ovaj sir su u Grčkoj pre nekoliko hiljada godina počeli da prave u planinskim predelima pastiri od nepasterizovanog mleka. Kako tradicija nalaže, ovaj sir se pravi u obliku kocki. Proizvodi širom sveta ali mahom od kravljeg mleka, pa je i drugačijeg ukusa nego originalna feta. Zahvaljujući posebnom načinu proizvodnje, feta je priznata kao grčki nacionalni proizvod.

Gouda je najpoznatiji i najcenjeniji holandski sir. To je ujedno i jedan je od najpoznatijih sireva u svetu. Potiče iz holandskog istoimenog sela u blizini Roterdama koji je danas muzej sira na otvorenom. Gauda se proizvodi još od 6. veka, a holanđani je izvoze u mnoge zemlje sveta već više od 700 godina. Gouda je polutvrdi kravlji masni sir, blagog je ukusa i svetložute boje. Zri 2 do 6 meseci. Prodaje se u manjim kolutovima.  Osim za hladne i tople sendviče, poslužuje se u hladnim predjelima uz suhomesnate proizvode i salate.

Gorgonzola je beli mekani italijanski sir snažnog i prijatnog ukusa prošaran specifičnom plavo-zelenom plesni. Dobija se od punomasnog kravljeg mleka i zri 2 do 6 meseci. Zbog pikantnog ukusa, gorgonzola je neiscrpan izvor raznih kulinarskih kombinacija, od predjela, glavnih jela pa do dezerata. Dodaje se u sosove, testenine, njoke, rižota i salate. Poslužuje se uz meso ili uz voće i med kao desert. Po jednoj legendi ovaj sir je nastao kada je jedan krčmar ponudio gostima zimski sir sraćio koji se u njegovom hladnom i vlažnom podrumu bio ubuđao. Pošto su gosti bili oduševljeni, nastavio je sa proizvodnjom ovog sira. Prvi pisani dokazi o postojanju ovog sira potiču još iz 879. godine. Ime gorgonzole je zaštićeno, a originalna gorgonzola ima oznaku D.O.C. i proizvodi se samo u Lombardiji. I gorgonzolu kao i bri ili kamember pre konzumiranja treba ostaviti kratko na sobnoj temperaturi da bi povratila mekoću, miris i ukus.

Kamember je poznati francuski meki masni kravlji sir s belom plemenitom plesni specifičnog ukusa. Karakterističan je po načinu na koji se pakuje - u tanke okrugle drvene kutijice koje mu čuvaju svježinu. Specifične je arome i mekane do pastozne konzistencije, s tvrdom koricom. Zri mesec do dva. Koristi se kao namaz za krekere, za pripremu sosova u raznim kombinacijama s voćem i orašastim plodovima. Ima aromu sličnu šampinjonima pa se dobro slaže sa mesom i vinom. Kao i svi mekani sirevi, pre konzumiranja bi trebalo malo da odstoji na sobnoj temperaturi.

Mocarela (mozzarella) je kravlji mekani beli sir. Izvorno se mocarela pravila od mleka bivolice koje se danas uzgajaju samo u okolini Napulja gde se ovaj sir pravi od mešavine bivoljeg i kravljeg mleka. Mocarela je prepoznatljiva po tome što je u obliku malih grudvica težine od 80 do 100 grama. Čuva se u sopstvenom  kiselkastom soku (surutki), a sveža ima najveću hranljivu vrednost. Potiče iz okoline rima i proizvodila se još u 15. veku.   Mocarela se koristi u salatama, na pici, u jelima koja zahtevaju lako topive sireve. Svakako je najbolja u kombinaciji sa paradajzom i bosiljkom u svetski čuvenoj kapreze salati. 

Parmezan je tvrdi suvi kravlji sir, tamno žute boje, veoma oštrog mirisa i specifičnog ukusa. Način pravljenja ovog sira potiče iz Parme (italijanska pokrajina Reggio Emilia), pa je tako dobio ime (parmigiano). Danas se u celom svijetu proizvode tvrdi sirevi nalik parmezanu, ali originalan je samo onaj koji se proizvodi u Parmi od certifikovanih proizvođača. Parmezan se koristi uvek narendan i to za posipanje testenina i salata, ili kao dodatak sosovima da bi dobili specifičnu aromu. Parmezan je veoma bogat proteinima (41%) i mastima (30%). Sadrži samo 17% vode.

Pekorino (pecorino) je vrhunski italijanski ovčji tvrdi sir.  Ono što je parmezan za sever Italije, to je pekorino za jug. Po svom jakom ukusu i visokom kvalitetu poznat je u celom svetu. Poreklom je sa Sardinije ali se danas uglavnom proizvodi u rimskoj regiji, pa ga najčešće zovu “pecorino romano”. Postoje i “pecorino siciliano”, “pecorino toscana” ili “pecorino sardo”. Na italijinaskom reč pecora znači “ovca”, pa je jasno i poreklo imena ovog sira. Kao i parmezan, pekorino se servira u malim komadima ili nariban. Ima veoma oštar ukus. Konzumira se i kao mlad, a najčešće nakon zrenja od 6 meseci. 

Trapist je polutvrdi kravlji sir koji sadrži 35% masti. Ime je dobio po čuvenom samostanu "La Trappe" u Francuskoj i monasima koji su ga proizvodili. Ima glatku teksturu s malo rupica, a prodaje se u obliku kolutova težine do 3 kg. Koristi se u sendvičima, za gratiniranje, u sosovima i salatama.

Maskarpone je kremasti, neslani kravlji sir. U pripremi ovog sira mleko se zageva na 90°C i zgrušava s limunskom ili vinskom kiselinom. Nakon ceđenja se muti i pretvara u krem. Najčešće se koristi svež, kao i za pripremu namaza i kremova za torte i kolače. 

Maskarpone sadrži 45% vode, 45% masti, 7% belančevina i 2-3% laktoze.

Rikota je italijanski polumasni ili masni mekani nefermentirani kravlji sir. U procesu pravljenja sira u kravlje mleko se dodaje surutka (u originalnoj varijanti od ovčjeg mleka).

Osim što se jede svež kao namaz, koristi se i u pripremi raviola i lazanja, kao i u salatama i poslasticama.

Rokfor je francuski polumekani ovčji fermentisani sir sa plesni. Bele je boje, prošaran zelenim linijama i veoma specifične arome i izgleda sličnog gorgonzoli.
Rokfor zri od dva do pet meseci a ponekad i duže. Sadrži 21% protelina, 30% masti i 2,5 % soli.  

Koristi se u salatama, sosovima, na sendvičima...