Novo istraživanje koje je predvodio kuvar i istraživač percepcije ukusa na Oksfordu Čarls Majkl pokazalo je da je za savršen hamburger potrebno pažljivo izmeriti sve njegove komponente. 

Prema njegovom mišljenju, ocena hamburgera 30 odsto zavisi od mirisa, 25 odsto dodira, 15 odsto zvuka, 15 odsto vida i 15 odsto ukusa. Štaviše, izračunao je i kakav ukus treba da ima ova brza hrana kako bi zadovoljila vaše receptore. 

Mora imati čuveni 35 odsto umamija – petog ukusa – koji utiče na pojačanje slatkih i slanih nota, 25 odsto slanoće, 20 odsto slatkoće, 15 odsto kiselosti i pet odsto gorčine. 

Kuvar je procenio i da je debljina hamburgera važnija od širine, a da je idealna sedam centimetara. Naime, on smatra da bi čovek trebalo da uživa u svim njegovim slojevima odjednom i u svakom zalogaju, pa je zato potrebno da i sam burger može da stane u usta. To znači da sama pljeskavica u proseku treba da bude debela pet centimetara, sa dodatnih dva za debljinu zemičke. 

Pogledajte  i Originalni recept za najsočnije ćevape

Studija sugeriše i da je za savršeno izbalansiran burger važan čak i zvuk iz okruženja, a preporučuje slušanje žvakanja i atmosferskih zvukova. Hamburger ne bi trebalo servirati na tanjiru i treba mu dati ime, jer i to utiče na našu percepciju ukusa. 

Majkl preporučuje pakovanje u papir i jedenje rukama za stimulaciju svih čula. 

Kada je reč o sastojcima, daje vrlo složenu listu. Hamburger sadrži osam važnih komponenti: zemičku sa semenkama, ljuti sos, povrće – uključujući list salate i sečeni kiseli krastavac i list paradajza – hrskavi sloj sušene šunke i kriške luka prženog u dubokom ulju, komade sira kamembera, čuvenu japansku vagiju govedinu, kečap i soja sos. 

Ukupno, treba da ponudi kontrast tekstura, složenost aroma, vizualnu prezentaciju, intenzitet ukusa, slanoću, slatkoću, pojačane umamijem, za harmoniju svih čula. 

“Nauka je dokazala da je ukus percipiramo na osnovu stimulansa koji dobijamo putem svih čula, a ne samo onim što se događa u našim ustima. Sve više istraživanja pokazuje da mi ‘jedemo’ i ušima. Zamislite kako biste bili razočarani kada slanina u vašem hamburgeru ne bi hrskala”, kaže Majkl.

Pogledajte i recept: Pileći hamburger

Evo kako treba da izgledaju slojevi vašeg hamburgera:

Gornji sloj hleba (stimuliše čula ukusa, vida i dodira)

Zagrejan i blago premazan susamovim uljem i semenkama.

Sos jedan (Stimuliše čula ukusa i mirisa)

Ljuti sos, koji stimuliše lučenje endorfina, hormona zaduženog za osećaj zadovoljstva u mozgu.

Hrskavo povrće (stimuliše čulo sluha i dodira)

List zelene salate prethodno umočene u ledenu vodu i naseckan kiseli krastavac. Nudi osećaj svežine, a zvuk hrskanja povećava umami i ukupno zadovoljstvo.

Paradajz (stimuliše čulo ukusa, sluha i dodira)

Kriška zrelog paradajza debela jedan centimetar. Doprinosi umamiju, sočnosti i aromi.

Hrskavi sloj (stimuliše čula ukusa, sluha i mirisa)

Dve kriške sušene šunke i tanke kriške luka prženog u dubokom ulju. Dodaje drugi sloj koji pruža zvuk hrskanja i takvu teksturu.

Sir (stimuliše čula ukusa, dodira i mirisa)

Dve kriške kamembera. Treba da bude topao i otopljen direktno na mesu, kako bi bio mekane strukture i pružio aromu.

Meso (stimuliše čula ukusa, sluha, dodira, mirisa)

Pljeskavica od vagiju junetine debela jedan centimetar, začinjena BBQ sosom, solju, biberom i fino seckanim lukom. Specifičnost vagiju junetine je u visokom sadržaju intramuskularnih masnoća (do 30 odsto), zbog čega ima specifičnu teksturu, aromu i ukus.

Sos drugi (stimuliše čulo ukusa, dodira i mirisa)

Dobro razmazan sloj kečapa.

Donji deo zemičke

Poprskati soja sosom. Dodaje umami i pojačava slane i slatke ukuse, ali i vlaži unutrašnju stranu hleba i predstavlja dodatak sokovima koji cure iz pljeskavice.

*Najbolje recepte, kulinarske savete, trikove i dijete možete pronaći i na našoj Facebook stranici - Stvar ukusa

Izvor: B92