Ostalo

Ukucajte željeni termin u pretragu i pritisnite ENTER

Cimet - i začin i lek

Autor Stvar ukusa
Autor Stvar ukusa

Cimet je jedan od najstarijih i najaromatičnijih začina. Miris mu je prijatan i sladak, a ukus topao, ljutkast i pomalo opor. Upotrebljava se u kulinarstvu i medicini, ali i u parfemima. Ipak, valja razlikovati pravi cimet od kasije ...

 Izvor: Profimedia/Shutterstock

Popularnost i cenjenost cimet je kroz istoriju sticao i kao začin i kao lek. U našem vremenu sve više se spominju njegova specifična biološka dejstva. Preporučuje se za olakšavanje određenih zdravstvenih tegoba pa je zato važno upoznati njegove osnovne karakteristike. Ima više vrsta cimetovca.

Pravi cimet se dobija samo iz vrste Cinnamomum zeylanicum Nees. Vrlo sličan sastav i miris pravog cimeta ima kasija (kineski cimet) koja se proizvodi od Cinnamomum cassia Blume. Upravo su ove dve vrste cimetovca i najzastupljenije u kulinarstvu i proizvodnji hrane.

Međutim, najčešće potrošač ne može da dobije proizvod na kome je pouzdano zabeleženo kojoj vrsti pripada, jer u većini slučajeva pod nazivom cimet kupujemo – kasiju.

Korisno za zdravlje

U upotrebi cimeta u pripremi hrane najvažnija je razlika u sastavu obe vrste cimetovca. U zdravstvenom pogledu bitno je veće učešće sporne materije kumarina u kasiji (do 5 posto) nego u cimetu (0.45 odsto). Primena cimeta i kasije u kozmetici takođe se može negativno odraziti i na zdravlje, jer je nekoliko sastojaka njihovih eteričnih ulja (cimetaldehid, eugenol, kumarin) na spisku materija koje mogu da izazovu alergijsku reakciju kože.


Kumarin je biološki aktivna aromatična materija koja se može naći u raznim biljkama. Nekada se dodavao određenim proizvodima, zbog njegovog slatko-svežeg mirisa, koji asocira na seno i vanilu, daje ukus blagog žarenja i blage gorčine u ustima. Vremenom su, zbog dokaza o tome da može štetno da deluje na zdravlje, ekstrakti biljaka koje sadrže kumarin, većinom zabranjeni za upotrebu u prehrambenoj industriji. Naučna istraživanja su pokazala da već vrlo male doze kumarina mogu štetno delovati na jetru i bubrege, posebno kod osetljivih ljudi.

Kumarin lepo miriše, ali šteti

Zbog eventualne opasnosti za ljudsko zdravlje, procenat kumarina u hrani i zakonski je ograničen. U hranu može stići i kao sastojak nekih prirodnih aroma i biljnih ekstrakta, ali je njegova koncentracija u prehrambenim proizvodima ograničena na najviše 2 mg po kilogramu. Katkad je dopušteno do 10 mg/ kg u nekim vrstama karamela, 50 mg/kg u gumama za žvakanje i 10 mg/l u alkoholnim pićima. Ove granice određene su EU direktivama i međunarodnim preporukama FAO i WHO.

Ako ove brojke prevedemo u praktičnu primenu, to znači da se najviša dopuštena i time bezopasna količina od 2 mg/kg proizvoda može prekoračiti već upotrebom 0,05 – 0,1 g kasije. Za isto prekoračenje pri upotrebi cimeta, potrebna je preko deset puta veća količina začina. Prekoračenja dopuštenih količina kumarina već su zabeležena u zemljama EU. Nekoliko proizvoda pirinčanih pahuljica s aromom cimeta zbog toga je povučeno sa tržišta.

Šta je pravi cimet?

Cimet je začin i kora s grana cimetovca, Cinnamomum zeylanicum Nees, malog zimzelenog drveta iz porodice lovora (Lauraceae). Kora i ovalno lišće su aromatični dok cvetovi imaju neugodan miris. Plod je bobičast, purpurne boje i kratkih bodljika.Mlade grane cimetovca redovno se režu i guli im se kora. Unutrašnja kora se odvija a zatim suši. Pri sušenju se oblikuje u štapiće crvenkastosmeđe boje. Najmanji štapići uvlace se u veće, a zatim se te cevaste kanele seku u približno slične parčiće.

Cimetovac potiče sa šri Lanke, bivšeg Cejlona, ali se danas uzgaja u većini toplih i vlažnih tropskih krajeva. Kao ostali začini, i cimet ima dugu i uzbudljivu istoriju. Miris mu je prijatan i sladak, a ukus topao, ljutkast i pomalo opor. Zbog svojih organoleptičkih svojstava i fizioloških učinaka, upotrebljavao se u kulinarstvu i medicini, a oduvek je bio i nezaobilazni sastojak mirisnih kompozicija. Njegova primena je i danas raznolika i vrlo raširena. U raznim oblicima dodaje se hrani kao začin i/ili aroma, a kozmetičkim proizvodima kao biološki aktivni sastojak i/ ili kao sastojak mirisnih formulacija. U farmaciji se kao sastojak koristi kora cimetovca, Cinnamomum cortex od koje se spremaju različite mešavine za tonike, za dezinfekciju probavnih organa i drugo. Ima mnogo vrsta cimetovca, a očekivani i željeni učinci mogu se postići samo upotrebom proizvoda dobijenog iz tačno definisane botaničke vrste i poznatog geografskog porekla biljke, iz koje je cimet dobijen. Kasija odnosno kineski cimetovac potiče iz Burme.

Kao i cimet, i ona se dobija iz kore nešto većeg zimzelenog stabla iz iste porodice. Štapići kasije su veći i grublji od cimetovih, a razlikuju se po crvenijoj boji, kao i po tome što su uvijeni prema unutra s obiljem spoljašnjih strana, za razliku od cimetovih štapića koji su najčeće uvijeni kao cevčice. Aroma kasije je slična cimetu, ali oštrija i peckava, snažnijeg i manje prefinjenog mirisa.

Komentari 0

Vaš komentar je uspešno poslat i postaće vidljiv čim ga naši administratori odobre.

Slanje komentara nije uspelo.

Nevalidna CAPTCHA

Inicijalizacija u toku...

Najnovije

Recepti

Trikovi i saveti