U raznim stručnim gurmanskim knjigama stoji da je bešamel jedan od četiri glavna sosa u gastronomiji. Nezaobilazan je, i zapravo nužan, u pripremi lazanja, raznih musaka, ali i pojedinih vrsta krem supa.

Istorijski gledano, i Francuzi i Italijani, svojataju pravo na vlasništvo, pa Italijani, znaju reći da je sos izumljen za Katarinu de Medici sredinom 14. veka, koja je “konačno donela pravu gastronomiju u Francusku kada je postala francuska kraljica”. S druge strane, Francuzi spominju Filipea de Mornaja kao autora (inače naziv jednog od soseva koji je zasnovan na bešamelu) te markiza Luisa de Bešamela – on je, pak, želeo da poboljša ukus sušenog bakalara.

Najtačnijom se čini priča o postanku koja spominje šefa Piera de Varena, autora knjige “Izvorna francuska kuhinja”, koji se smatra utemeljiteljem moderne francuske kuhinje. U knjizi se spominje njegov recept za bešamel koji unosi inovaciju u kuhinju jer se jasno spominje da se za zgušnjavanje jela ne koristi hleb nego miks brašna i maslaca (roux). Bilo kako bilo, danas se bešamel koristi često, moguće ga je kupiti već gotovog u različitim prodavnicama, ali onaj domaći, pravljen kod kuće, ipak ima bolji ukus.

Pogledajte i Kako da napravite zdraviju zapršku

Osnovni recept za bešamel

Bazično, bešamel sos se pravi topljenjem maslaca na tiganju te mešanjem brašna u otopljeni maslac u meri 1:1. Takva mešavina se meša dok smesa ne počne da se odvaja od dna tiganja i dobije zlatnu boju. Ova se baza u stručnoj literaturi naziva beli roux. Nakon što smo dobili roux, dodajemo mleko, malo-pomalo, te mešamo da se ne stvore grudvice. Zatim začinimo solju, biberom i muskatnim oraščićem i na laganoj vatri kuvamo uz stalno mešanje (da se deo ne bi zalepio na dno) dok se ne zgusne, otprilike desetak minuta.

Pogledajte i Savršen recept za testo za picu i štapiće sa sirom

Ako se tokom pripreme smesa previše stisne, možemo dodati malo mleka. Sos malo prohladimo i spreman je za upotrebu. Iako je priprema sosa posebno jednostavna, važno je obratiti posebnu pažnju na temperaturu tiganja/šerpe. Temperatura ne sme biti viša od 60 Celzijusovih stepeni za vreme otapanja maslaca jer će mlečne masti iz njega zagoreti (maslac će da potamni) i ukus će biti opor. Takođe, za vreme ukuvavanja mleka temperatura ne sme da bude previsoka jer će mleko početi da kuva, stvoriće se kora na površini, a lako se može dogoditi da se deo zalepi na dno. Za tri šoljice bešamela potrebne su nam 4 kašike maslaca, 4 kašike oštrog brašna, 4 šoljice mleka, 2 kašičice soli, malo bibera i pola kašičice narendanog muskatnog oraščića.

*Najbolje recepte, kulinarske savete, trikove i dijete možete pronaći i na našoj Facebook stranici - Stvar ukusa

Izvor: Prva