Mnogi misle da je izbor brašna presudan za savršen patišpanj, pa često posežu za oštrim brašnom verujući da je ono jedini pravi izbor.
Ipak, iskusni poslastičari otkrivaju da je mnogo važnije kako pripremate smesu nego koje brašno sipate u činiju. Upravo način mešanja određuje da li će biskvit biti lagan, mekan i pun sitnih vazdušnih mehurića ili će ostati zbijen i težak.
Da li je glatko ili oštro brašno bolji izbor?
Za većinu patišpanja sasvim je dovoljno kvalitetno glatko pšenično brašno. Ono obično sadrži nešto manje proteina, pa se tokom mešanja razvija manje glutena. Rezultat je nežnija i mekša struktura, što je upravo ono što se očekuje od dobrog patišpanja.
To, naravno, ne znači da je oštro brašno loš izbor. Ono se često koristi u receptima za prhka testa, kekse i neka peciva, a pojedini poslastičari ga kombinuju sa glatkim brašnom kako bi dobili željenu teksturu biskvita.
U galeriji ispod pogledajte za šta se sve koriste različiti tipovi brašna.
Greška koja može da upropasti patišpanj
Mnogo češće od pogrešnog izbora brašna problem nastaje kada se smesa previše meša nakon dodavanja suvih sastojaka.
Jaja umućena sa šećerom puna su sitnih mehurića vazduha koji omogućavaju da patišpanj tokom pečenja lepo naraste. Kada se brašno dugo i energično meša, ti mehurići nestaju, a istovremeno se razvija gluten, zbog čega biskvit postaje gušći i manje vazdušast.
Kako pravilno dodati brašno
Da bi patišpanj ostao lagan, brašno je najbolje prethodno prosejati kroz sito. Na taj način se razbijaju grudvice i dodatno prozračuje, pa se lakše sjedinjuje sa ostatkom smese.
Brašno dodajte postepeno i lagano umešajte špatulom ili varjačom, pokretima odozdo nagore. Čim nestanu tragovi suvog brašna, prestanite sa mešanjem. Svaki dodatni pokret može negativno da utiče na konačnu teksturu.
Danas/Stvar ukusa/ Aleksandra Malko
