Jela iz Srbije: Recepti za tradicionalna jela sa juga

Ako volite specijalite sa paprikama, meso onda obavezno isprobajte ove recepte. Južna Srbija je poznata po začinjenoj i veoma ukusnoj hrani.

• 15 kg paprika
• 5 kg patlidžana
• 800 ml ulja
• 4 kašike soli
• 2 kašike šećera
• 2 kašike esencije

Priprema:

Paprike i patlidžan operite i ispecite. Zatim ih očistite i sameljite. U šerpu sipajte 800 ml ulja, zagrejte i dodajte paprike i patlidžan. Zatim sipajte so, šećer i esenciju. Kuvajte uz neprestano mešanje. U vruće sterilne tegle sipajte vruć ajvar, dobro zatvorite i vratite u rernu 90 minuta na 90°C. Ostavite da prenoće u rerni.

Suve paprike punjene pirinčem ili povrćem 

Sastojci za paprike sa pirinčem:

• 500 g luka (može samo crni, može praziluk, a mogu se
• koristiti i jedan i drugi u razmeri po želji)
• 500 g pirinča
• mlevena crvena paprika, slatka ili ljuta
• 1 kašika tucane suve paprike (po želji)
• oko 1 dcl ulja
• so po potrebi

Priprema: Sitno seckani luk dobro izdinstajte na ulju, pa kada postane staklast, dodajte 3 kašike aleve paprike i pirinač koji ste prethodno oprali. Posolite i mešajte dok se ne dobije ujednačena masa. Sipajte 2 dcl vrele vode, prodinstajte oko dva minuta i sklonite s vatre. Paprike izvadite iz vode, ocedite i punite prohlađenim nadevom. Vodite računa da paprike ne ostanu poluprazne, pogotovo ako su dugačke i uske. Lagano prstima potisnuti pirinač ka rogu paprike kako bi bile ravnomerno napunjene. Paprike ređajte u nauljenu tepsiju tako da budu sabijene i nalijte onom vodom kojom su bile poparene i kojoj je prethodno dodata kašičica soli. Paprike treba da tek ogreznu u vodi, ali da je ne bude previše, odnosno, da ne prelazi voda preko njih. Stavite tepsiju u zagrejanu rernu na 200°C i zapecite desetak minuta, pa je prekrijte aluminijumskom folijom. Ostavite da se krčkaju oko pola sata, da upiju vodu i nabubre, a zatim isključite rernu, skinite foliju i ostavite tepsiju u rerni kako bi se zapekle i kako bi sva voda isparila. Suve paprike su dobre onda kada nema ni kapi vode u tepsiji posle pečenja.

Sastojci za paprike sa povrćem:

• 2 srednje glavice crnog luka ili 1 struk praziluka
• 3 čena belog luka ili kašičica granula belog luka
• 400 g krompira
• 100 g šargarepe
• 100 g oraha
• 1/2 šoljice pirinča
• so i biber po ukusu
• oko 1 dcl ulja
• 2 kašičice suvog peršuna
• 2 kašičice mlevene paprike (po želji)

Priprema:

Dok čekate da poparena paprika omekša, prodinstajte luk da bude staklast, pa mu dodajte povrće koje ste prethodno očistili i izrendali. Promešajte, pa tome dodajte so, oprani pirinač, peršun, i opet promešajte da se dobije kompaktna smesa. Zatim dodajte 2 dcl vrele vode, prodinstajte 2-3 minuta i sklonite s vatre. Dodajte sitno seckane orahe, beli luk i biber. Ocedite paprike i punite ovim nadevom. Svaku papriku zatvorite komadom seckanog krompira ili pospite s malo brašna, pa ređajte u nauljenu tepsiju gusto ih sabijajući. Prelijte vodom u kojoj su bile poparene, samo da ogreznu i postupak pečenja je isti kao i kod paprika sa pirinčem.

Urnebes

Sastojci:

500 g punomasnog ovčjeg ili kravljeg sira

10 pečenih paprika

5 pečenih ljutih papričica

6-7 čenova belog luka

1 kašika kajmaka

1 kašičica mlevene slatke paprike

3 tvrdo kuvana žumanceta

malo ulja, so

Priprema:

U veću činiju stavite sir, pa ga dobro izgnječite. Pečene paprike i ljute papričice oljuštite, očistite od semenki i odstranite im peteljke. Zatim ih sitno iseckajte i dodajte ih izgnječenom siru. Beli luk sitno iseckajte ili izgnječite, pa i njega dodajte siru i paprikama. Isto uradite i sa tvrdo kuvanim žumancima. Na kraju dodajte kajmak i dobro promešajte. Kad se smesa ujednači, dodajte mlevenu slatku papriku i malo ulja, pa ponovo promešajte. Urnebes salata treba da odstoji u frižideru nekoliko sati pre služenja.

Salate sa paprikama

Pretrenica

Sastojci:

• veza od 10 suvih slatkih paprika
• veći struk praziluka
• so i biber po ukusu
• 2-3 kašike maslinovog ulja
• 1-2 kašike balzamika

Priprema:

Stavite vodu da proključa, a zatim njom prelijte sušene paprike. Posle nekoliko minuta, kad lepo omekšaju, ocedite paprike i vrlo kratko ih propržite u suvom tiganju. Tek da se osuše od vode i zamirišu na pečeno. Naseckajte ih na tanke trake. Struk praziluka naseckajte na tanke kolutove, pa ih sve raspršite između prstiju. Pomešajte ove namirnice u jednoj činiji, začinite i lepo izmešajte.

Pretrljano

Sastojci:

• pečene paprike
• 2 ljute paprike
• 2-3 čena belog luka
• 200 g sitnog sira
• 200 g prevrelog sira
• so i biber po ukusu
• 3 kašike maslinovog ulja

Priprema:

Pečenu i ljutu papriku sitno iseckajte, kao i beli luk. U posudi pomešajte izmrvljeni sir sa paprikom i lukom i začinite po ukusu. Promešajte da se sastojci sjedine.

Leskovačka mućkalica

Sastojci:

• 1 kg svinjskog mesa od vrata
• 200 g sveže slanine (mesnate)
• 5 glavica crnog luka
• 10 pečenih paprika (iseckane)
• 500 g flaširanog paradajza iz zimnice
• 2 glavice belog luka
• tucana ljuta paprika
• so, biber, biljni začin
• 1,5 dl ulja

Priprema:

Meso isecite na kocke i začinite ga po ukusu i obmotajte slaninom. Stavite ga na roštilj da se malo ispeče, a ako nemate roštilj možete i na teflonskom tiganju da ga propržite. Sitno iseckajte crni luk i dinstajte ga na ulju dok ne dobije staklastu boju. U tako prodinstan luk dodajte pečene paprike, paradajz i beli luk i dinstajte dok ne ispari sva tečnost. U to dodajte meso, nalijte ga vodom i krčkajte dok se sve ne sjedini u kompaktnu masu. Na kraju leskovačku mućkalicu presipajte u zemljanu posudu i kratko je zapecite u rerni. Kada je gotovo specijalitet zaljutite tucanom ljutom paprikom.

Jagnjeća kapama

Sastojci:

• 1 kg jagnjetine (od grudi ili buta, vrat, plećka)
• 200 g luka
• 200 g mladog luka
• 300 g paradajz-pirea (nije obavezno)
• 100 g masti
• malo crvene mlevene paprike
• kocka supe
• 1 čen belog luka
• 2 dcl kiselog mleka ili pavlake
• 100 g brašna
• 300 g spanaća
• malo soli

Priprema:

Jagnjetinu isecite na osam delova, operite i prosušite krpom, posolte, pospite brašnom, pa je u 50 g vrele masti propržite da dobije rumenu boju, a zatim je izvadite iz masti. Luk sitno naseckajte i na drugom delu masti takođe propržite do zlatno-žute boje. Dodajte sitno seckan peršun i beli luk, pa i to malo propržite. Zatim sipajte vodu i kocku za supu i sve kuvajte 10 minuta. Ubacite proprženo meso, paradajz pire, poklopite i polako dinstajte 40 minuta. Spanać očistite, operite i dobro ocedite. Mladom luku odsecite vrhove listova, a ostatak isecite na 2,5 cm duge štapiće, pa na ugrejanoj masti u kojoj se pržilo meso pržite 3 minuta uz lagano mešanje. Dodajte oceđen spanać, mešajte i pržite još 3 minuta. I to dodajte mesu i dinstajte lagano još 25 minuta. Zapecite 20-tak minuta (nije obavezno). Služite sa ovčijim kiselim mlekom, kajmakom, jogurtom ili pavlakom.

Prebranac

Sastojci:

• 1 kg tetovca
• 3-4 glavice crnog luka
• nekoliko čena belog luka
• 1 list lovora
• zrna bibera

Za zapršku:

• 300 g crnog luka ili praziluka
• 1 kašika masti ili ulja
• mlevena paprika
• so, biber

Priprema: Pasulj obarite da provri, vodu prospite, pa nalijte drugu. Dodajte iseckan crni luk, nekoliko čena belog luka, list lovora i nekoliko zrna bibera. Kad se pasulj dobro raskuva ocedite vodu i pasulj dobro izgnječite varjačom, pa prespite u posudu sa pripremljenom zaprškom.

Zaprška se pravi od 300 g crnog luka (za postan pasulj bolji je praziluk), 1. kašike masti ili ulja, aleve paprike i soli i bibera po ukusu. Zapecite prebranac u vrućoj rerni, najbolje u zemljanoj posudi.

Prženija

Sastojci:

• 1 crni luk
• 3 paradajz
• 3 paprike
• 1 ljuta papričica
• peršun, nana po ukusu
• 4 jajeta
• 2 dcl ulja
• so po ukusu

Priprema:

U dubokom i širokom tiganju ugrejte ulje i kašiku maslaca. Dodajte glavicu luka, naseckanu na sitno, i prodinstajte ga nekoliko minuta dok ne omekša. Kad je luk malo omekšao dodajte papriku, nju zajedno propržite sa lukom. Kad i paprika omekša dodajte paradajz nasečen na kockice i sve zajedno dinstajte. Dodajte peršun, nanu i na umerenoj vatri ostavite jelo dok ne ispari tečnost. Kašikom napravite udubljenja u smesi (napravite mesta za jaja) i dodajte jaja da se isprže. Ovo jelo se jede iz tiganja sa hlebom (topka se).

Janija

Sastojci:

• 1/2 kg jagnjetine
• 100 g suvog svinjskog mesa
• 100-150 g suve slanine
• 1 veza zeleni za supu
• 1 veza peršuna
• 1 kg zrelog paradajza
• 1 kg krompira
• šolja od kafe vinskog sirćeta
• 2 dcl belog vina
• 3 ili 4 zelene paprike
• 750 g crnog luka
• 3 ili 4 glavice belog luka
• 3 ili 4 kriške limuna
• biber, so
• 1 kašičica brašna
• 1 kašičica tucane slatke paprike

Priprema:

Jagnjeće meso isecite na komade, suvo svinjsko meso na tanke listove, a sa tanko isečenom slaninom prekrijte dno đuvečare (vatrostalni sud). Svo povrće iseckajte, pa stavite preko slanine, posolite, pospite krupnim i sitnim biberom, prelijte uljem, pa ređajte povrh toga seckano meso, pa povrće, pa opet meso i na kraju završite sa sečenim paradajzom. U manjoj šerpici razmutite brašno, vinsko sirće i tucanu slatku papriku, pa sa tim prelijte jelo u đuvečari. Potom, stavite u rernu i pecite na tihoj vatri.

Podvarak

Sastojci:

• 1-2 glavica crnog luka
• malo masti ili ulja
• malo mlevene paprike
• suvo meso sa suvih kostiju, malo slanine
• glavica kiselog kupusa ili 1 kg kiselog ribanca
• lovorov list

Priprema:

Iseckajte luk i prodinstajte ga sa slaninom. Zatim dodajte kupus i začinite sa malo mlevene paprike, biberom i lovorovim listom. Dinstajte sve to nekih 15 minuta, ako počne da se lepi dodajte malo vode. Suvo meso operite i prokuvajte malo u šerpi, zatim ga odvojite od kostiju. Sve to stavite u tepsiju, a zatim i u rernu i pecite nekih sat vremena na 180°C.