Ako ste ikada preskočili zagrevanje rerne „da uštedite vreme“, verovatno ste primetili da rezultat nije isti kao u receptu. Neki kolači nisu narasli kako treba, pite su bile zbijene, a meso manje sočno nego inače.
I to nije slučajnost, temperatura rerne u trenutku stavljanja hrane unutra ima mnogo veći uticaj nego što se na prvi pogled čini.
U većini recepata predgrevanje nije samo usputna napomena, već ključni korak koji obezbeđuje da se hrana odmah na početku pečenja nađe u stabilnim uslovima.
Kada je rerna već dostigla željenu temperaturu, testo ili smesa počinju da se peku ravnomerno, što posebno znači za kolače, hleb, pite i sve vrste dizanih testa.
U galeriji ispod pogledajte za šta se koriste različiti tipovi brašna.
Kod ovih jela važan je takozvani „toplotni udar“ na početku pečenja. On pomaže da testo brzo naraste, zadrži vazdušastu strukturu i dobije lepu, zlatnu koricu.
Ako se stavi u hladnu rernu, zagrevanje ide postepeno, pa se struktura često raspadne, rezultat je niži, zbijeniji i teži kolač.
Sličan princip važi i za meso. Kada uđe u već zagrejanu rernu, površina se brzo zapeče i zadrži sokove unutra. Tako se dobija sočno, mekano meso sa lepo zapečenom koricom. Ako rerna kreće od nule, meso se duže zagreva, gubi vlagu i često bude suvlje nego što bi trebalo.
Kada ipak ne treba zagrevati rernu?
Iako je pravilo u većini slučajeva, postoje jela koja zapravo bolje reaguju na postepeno zagrevanje:
- Zapečena jela poput lazanja i musake – sporije zagrevanje pomaže da se svi slojevi lepo sjedine i da se ukusi povežu.
- Zamrznuta gotova peciva – stavljaju se u hladnu rernu kako bi se ravnomerno ispekla bez prebrzog tamnjenja spolja.
- Sporo pečeno meso – jela koja se peku satima na nižoj temperaturi mogu se staviti u hladnu rernu.
Predgrevanje rerne nije samo formalnost iz recepta, već ključni korak koji u mnogim slučajevima odlučuje o uspehu jela. Ipak, kao i u svemu u kuhinji, pravila postoje da bi se znala i prilagodila.
Punkufer/StvarUkusa/Aleksandra Malko
