- Za bešamel bez grudvica važno je pogoditi odnos putera, brašna i mleka, jer od toga zavisi gustina sosa.
- Mleko treba da bude toplo i da se dodaje postepeno, a zaprška da se kuva dovoljno dugo bez tamnjenja.
- Sos treba još kratko kuvati na tihoj vatri i stalno mešati, kako bi brašno potpuno omekšalo i ukus bio bolji.
Bešamel sos pravi se od samo nekoliko sastojaka, ali nije uvek lako dobiti onu glatku, svilenkastu teksturu kakvu imaju sosevi u restoranima.
Nekada ispadne previše redak, nekada pregust, a najčešći problem su grudvice koje kvare njegov izgled. Profesionalni kuvari pridržavaju se nekoliko jednostavnih pravila zahvaljujući kojima bešamel svaki put uspeva.
1. Vodite računa o odnosu putera i brašna
Jedna od najčešćih grešaka jeste dodavanje sastojaka odokativno. Kada se ne pogodi prava mera, sos može biti previše gust ili toliko redak da ne može lepo da poveže sastojke jela.
Za klasičan bešamel koristi se oko 60 g putera, 90 g brašna i 950 ml mleka. Ovaj odnos daje sos srednje gustine, dok se količina mleka može smanjiti ako vam je potreban gušći bešamel, na primer za musaku ili lazanje.
U galeriji ispod pogledajte koji tip brašna je najbolji za ovo.
2. Zapršku kuvajte dovoljno dugo, ali pazite da ne potamni
Nakon što se puter otopi, dodajte brašno i mešajte nekoliko minuta na umerenoj temperaturi. Zaprška treba da ostane svetla, ali je važno da se brašno dovoljno termički obradi kako u gotovom sosu ne bi ostao njegov sirov ukus.
Dobar znak je kada smesa postane blago suva i počne da miriše prijatno, pomalo orašasto.
3. Mleko obavezno zagrejte
Dodavanje hladnog mleka u vrelu zapršku može da oteža pripremu i poveća mogućnost stvaranja grudvica. Osim toga, sosu će trebati više vremena da se zagreje i zgusne.
Zato mleko pre dodavanja blago zagrejte. Ne treba da proključa, dovoljno je da bude toplo. Ovaj mali korak olakšava sjedinjavanje sastojaka i skraćuje vreme kuvanja.
4. Nikada ne sipajte svo mleko odjednom
Ovo je jedna od najvažnijih caka za bešamel bez grudvica. Najpre dodajte oko četvrtinu toplog mleka i energično mešajte žicom dok se ne dobije gusta, glatka smesa. Tek kada se zaprška potpuno razredi, postepeno sipajte ostatak mleka, neprestano mešajući.
Na taj način brašno se ravnomerno raspoređuje, pa se stvaraju manje šanse da u sosu ostanu grudvice.
5. Kuvajte sos i nakon što počne da se zgušnjava
To što je bešamel postao gust ne znači da je odmah gotov. Potrebno je da se još malo kuva na tihoj vatri, uz često mešanje, kako bi se brašno potpuno skuvalo i sos dobio prijatan ukus.
Pravu gustinu možete proveriti običnom kašikom: umočite je u sos, pa je izvadite. Bešamel treba ravnomerno da obloži poleđinu kašike, a kada prstom povučete liniju po njoj, trag treba da ostane vidljiv.
Saznajte i kako da zgusnete redak grašak 5 minuta pred kraj.
