Mnogo pre nego što su naučnici otkrili vitamin C, kiseli kupus su cenili holandski mornari i jeli ga na dugim istraživačkim putovanjima. Tako su sprečavali skorbut, koji se javlja zbog nedostatka vitamina C.

Danas naučna istraživanja pokazuju kako su Cruciferae ili Brassicaceae (glavičasto povrće) vrste koje sadrže najvišu koncentraciju sumpornih spojeva, kao sulforafan i izotiocijanate. Ti spojevi povećavaju sposobnost jetre da stvara enzime koji neutrališu potencijalno otrovne materije.

Najpopularnije glavičasto povrće je beli kupus i to od svetlo do tamnozelene boje. To je prava sorta za proizvodnju kiselog kupusa. Kupus se vrenjem ili fermentacijom ukiseli, ali ne gubi svoje korisne sastojke. Naprotiv, neki sastojci koji su dobri za zdravlje razvijaju se tek procesom vrenja.

Recept za ribanac:
Kupus se prvo nariba, njime se napuni posuda, dodaju se so i začini, dobro se pritisne i ostavi da stoji nekoliko nedelja. Raso dobijen pritiskanjem posoljenog kupusa sadrži razne veoma korisne i za zdravlje poželjne mikroorganizme. Tokom fermentacije (vrenja, kiseljenja kupusa) stvara se mlečna kiselina, koja sprečava rast svih drugih bakterija i gljivica te ih na kraju sasvim uništava. Nakon završetka vrenja (fermentacije), kiseli kupus može dugo da se održi jer mu nedostaju uzročnici truljenja.

Delovanje bakterija mlečne kiseline na organizam:

• jačaju imuni sistem

• regulišu probavu

• obnavljaju crevnu floru

• uništavaju patogene mikroorganizme

• istraživači sa Gisenskog univerziteta zaključili su da bakterije mlečne kiseline sprečavaju aktivnost štetnih mikroorganizama i tzv. fekalnih enzima koji u crevima uzrokuju tumore

• bakterije mlečne kiseline snižavaju pH vrednost u crevima, što znači da mogu sprečiti opasno stvaranje bazne kiseline

• kiseli kupus, kao i jogurt, kefir i sir, pripada fermentisanim namirnicama koje sadržavaju dobre bakterije.

Mala riznica vitamina C
Zagrevanjem ili pasterizacijom kiseli kupus gubi na kvalitetu, stoga bi trebalo da se koristi svež. Najbolje je kupus za kiseljenje nabavljati od seoskih domaćinstava koja se bave ekološkim uzgojem ili u prodavnici zdrave hrane. Ako želimo u potpunosti da iskoristimo njegova lekovita svojstva, važno je da ne kupujemo kiseli kupus u plastičnim kesama.

Pasterizacija ili sterilizacija uništava štetne bakterije, ali isto tako i korisne bakterije poput bakterija mlečne kiseline. Pri procesu vrenja nastaje još jedna materija koja podstiče probavu - acetilkolin. On stimuliše prozvodnju pljuvačke, a u želucu tada pomaže stvaranje sone kiseline. Osim toga, podstiče pankreas na jače lučenje enzima. Acetilkolin je neurotransmiter koji je posebno važan za funkciju i zdravlje mozga. Prema novijim rezultatima istraživanja acetilkolin ima smirujuće delovanje i poboljšava raspoloženje. Takvo delovanje može se primetiti tek nakon duže redovne konzumacije kiselog kupusa.

Kiseli kupus je odličan izvor vitamina K koji ima važnu ulogu u zgrušavanju krvi. Isto tako je i odličan izvor vitamina C koji ima višestruku ulogu u organizmu, pre svega povećava otpornost organizma, snažan je antioksidans i povećava apsorpciju gvožda. Veliki je izvor vitamina B6, kao i folne kiseline.

Utiče pozitivno na zdravlje žene
Ova namirnica sadrži fitonutrijente indole, posebno indol-3-karbinol. Taj spoj prema istraživanjima poboljšava mehanizam estrogena i smanjuje učestalost pojave raka dojke. Indol-3-karbinol i sulforafan kao sastojci kiselog kupusa pomažu da se u organizmu aktiviraju i ustale mehanizmi antioksidacije i detoksikacije koji uništavaju i uklanjaju karcinogene.

Vrlo velike količine izotiocijanata u kiselom kupusu takođe smanjuju pojavu raka dojke. Izotiocijanati aktiviraju enzime jetre koji uklanjaju karcinogene spojeve iz organizma, a utiču na isti način kako se i estrogen metaboliše. Fitonutrijent sulforafan čak pomaže pri zaustavljanju razmnožavanja ćelija raka dojke u kasnijim stadijumima. Što se tiče blagotvornog delovanja na organizam, nema velike razlike izmedu soka od kiselog kupusa i kiselog kupusa.