OBAVEZNO PROBAJTE: Praznična pita s mesom i dimljenom slaninom

Prvo neke napomene oko mesa. Savet je da se za pripremu ovog jela koristi neki tvrđi komad svinjetine: rame + potrbušina, zbog masnoće.

800 g svinjskog karea, seckanog na kockice veličine oko 1-2 cm

500 g svinjskog buta, može s masnijim delovima, seckanog na kockice veličine oko 1-2 cm

300 g otkoštanog karabatka bez kostiju, seckanog na isti način (ili još ovoliko svinjskog mesa)

1 ravna kašičica soli

1/2 kašičice crnog bibera

1/4 kašičice zelenog ili belog bibera

1/2 kašičice suve majčine dušice

šaka peršuna ili francuskog peršuna, sitno seckana

8-10 listića sveže žalfije – iseckani (opciono)

1/2 kašičice mlevenog zrna korijandera (opciono)

1/4 kašičice mlevenog muskatnog oraščića (opciono)

2 kašičice vorčester sosa (opciono)

1-2 kašičica tečnog dima (opciono)

Začine označene s “opciono” koristite ako ih volite – ali nije obavezno.

Priprema fila je jednostavna: sve naseckajte, ubacite u veću činiju i izmešajte.

Sastojci za supu (opciono):

300 ml kvalitetne pileće ili povrtne supe

18 g želatina

Zagrejte supu i sipajte u nju želatin da se rastvori. Supa nije obavezna. Ako je koristite, uz ovu  slekciju mesa u filu, verovatno će i 300 ml biti previše, jer nema toliko praznog prostora koji može da ispuni.

Sastojci za testo:

250 g svinjske masti

150 g vode

550 g mekog brašna

1/2 kašičice soli

1 jaje za premazivanje testa

Stavite vodu u šerpu, da se greje i dodajte so i mast. Kada se mast istopi, a voda počne da struji (ne mora da ključa, samo da bude baš vruća) – sklonite s ringle. Umešajte vodu u brašno. Kako neka brašna imaju više proteina, desi se da morate tokom mešenja testa da dodate još malo vode (recimo oko 20-30 ml, takođe vruće).

Ako se hand raised pie pravi tradiconalno i bez kalupa, dodavanje vode je nedopustivo, jer će omekšati testo. U situacijama kada se upotrebljava kalup, to uopšte nije bitno – slobodno dodajte malo ako vidite da treba. Samo dobro zamesite testo i potrudite se da ga fino izradite. Postaće glatko, nelepljivo i pogodno za rad, poput finog plastelina.

Ako ne koristite neki od kućnih aparata koji ima program za mešenje testa – sačekajte da se vrela voda i mast malčice prohlade kako biste mogli da radite rukama, ali ne čakajte previše. Treba da se radi sa toplim testom.

Priprema (slaganje) pite:

Od cele mase fino zamešenog testa, odvojite nešto malo više od 1/4 za poklopac i to testo stavite u plastičnu kesu, da se ne suši.

Preostalo testo stavite unutar kalupa i polako ga rukom razvlačite. Kad kažem “rukom” mislim na deo sa spoljašnje strane ruke, u korenu prstiju. Ne možete ovo da radite vrhovima prstiju, a pogotovo ne ako imate nokte. Naime, podizanje testa se radi malo po malo, duž ivica – kao da unutar vašeg kalupa formirate “šerpu od testa”.

Testo je meko, fino, nelepljivo i stvarno budite bez brige. Sve što je potrebno je da ne žurite ni malo. Ovo je ključni korak celog recepta i uradite ga kako treba.

Cela poenta ove zavrzlame je da nema ni jedne jedine pukotine u testu. Ako ih napravite, tu će curiti mast i sokovi tokom pečenja. Zato za svaki slučaj pitu možete staviti u kalup, a njega u tepsiju.

Kada ste formirali “šerpu od testa” koja je došla do samog vrha kalupa, baš tako da ivice testa malčice štrče van kalupa – stavite ga u frižider dok spremite fil.

Fil ćete kasnije ubaciti u prohlađeno i blago očvrslo testo, skoro do ivica kalupa.

Poklopac se razvije u krug i na samoj sredini probuši ova rupica kao bi para izlazila napolje i meso fino peklo. Neko je buši kad složi pitu, a neko u ovoj fazi (vrhom levka napravim rupu). Ko želi da koristi supu sa želatinom, sipaće je kroz ovu rupicu, kad za to dođe vreme.

Pre stavljanja poklopca, ivice pite mogu da se premažu umućenim jajem, ali nema potrebe. Ako testo koje je dole štrči, lako ćete običnim “štipkanjem testa” zalepiti poklopac.

Gotova pita se premazuje umućenim jajem (samo gore, naravno) ubacuje u rernu već zagrejenu na 180 stpeni. Peče se oko pola sata na ovoj temperaturi, pa se temperatura smanji na 160 stepeni. I sada se pita ostavi oko 2 sata u rerni.

Problemi prilikom pečenja:

Poklopac od testa ne treba da se prepeče, pa zato kada dobije lepu boju, isecite krug od aluminijumske folije, isecite i rupicu na sredini alumijiumskog kruga (da folija ne blokira izlazak pare kroz rupicu u testu) – i lagano spustite foliju preko pite.

Takođe, ako u toku pečenja vidite da je nešto masti iscurilo na poklopac, izvadite pitu na kratko i pokupite taj višak mekim papirnatim salvetama.

Kad je pita pečena, izvadite je iz rerne i pustite da se malo prohladi, ali neka bude i dalje prilično topla. Skinite kalup i budite pažljivi, mada se ovo u principu ne lepi i uklanjanje kaupa nije problem. U slučaju da ste previše ohladili pitu i zapne, obmotajte kalup vrelom krpom, tek toliko da se otopi mast zmeđu kalupa i testa, pa ćete ga začas skinuti.

Ako koristite supu, sada je sipajte i to malo po malo, idealno kroz levak. Uvek sipajte malo, pa sačekajte da upije, pa još malo – dok ne vidite da je sipano dovoljno supe, a verovatno vam neće biti ni potrebna sva količina iz recepta.

Čak iako je koristite i lepo će se seći i bez tog dodatog želatina.

Ostavite pitu u frižideru nekoliko sati – mada je idealno preko noći. Za sečenje koristite tanak i jako oštar nož.

Izvor: vitkigurman.com