Sve o vrstama mesa: koje je najbolje za kuvana jela, a koje kad se samelje

Koje meso se koristi za određene vrste jela je od presudnog značaja kada kupujete i birate odgovarajući komad u mesari.Ovo je često vrlo zbunjujuće i tačno poznavanje svinjskog i junećeg mesa je stručnost mesara i profesionalnih kuvara. Možda će vas zanimati i 1 jednostavan trik za mekano meso. Otkrivamo vam kategorizaciju, tačne nazive i preporuke za pripremu, da ne biste više bili u nedoumici.

Prema kvalitetu, svinjskomeso se deli na tri kategorije:

I kategorija

Ovde spadaju svi delovi buta: frikando, šol, velika i mala ruža i krmenadle - dugi kare i kratka krmenadla.

But se koristi za pečenje, mlevenje mesa, odreske, dimljenje i izradu mesnih prerađevina.
Šol je zapravo unutrašnji deo buta i koristi se za odreske i vešalice jer ima veoma meko meso.
Frikando je odličan za roštilj ili isečen na šnicle, a meso je malo tvrđe.
Velika ruža je najkvalitetnije meso buta, kao i mala ruža, i odlični su za šnicle i roštilj.
Krmenadlaje meso koje ide duž kimčenog stuba. Sušena je poznata kao pečenica ili pršuta, a živa može da se koristi za šta želite – od dinstanje, pečenja do roštilja.

II kategorija

U ovu kategoriju spada plećka ili lopatica. Osim što se suši kao šunka, može se i peći u komadu ali vrlo sporo i sa dosta tečnosti kako ne bi ostala tvrda. Takođe se može koristiti i kao mleveno meso.

III kategorija

Ovde spadaju: vrat, potplećka, grudi, rebra, kolenica i butkica

Vrat ima žilice masnoće. Najčešće se koristi za pečenje u komadu ili sečeno na odreske, a može i za jela poput đuveča i paprikaša.
Kako samo ime kaže, potplećka se nalazi ispod plećke i koristi se uglavnom za pripremanje dinstanih jela.
Ako vas mesar pita hoćete li svinjske grudi, dobićete delove rebara sa donjim delom grudi. Ovo meso uglavnom se koristi za pripremu kuvanih i pečenih jela. Rebarca se koriste za dimljenje, kuvanje u jelima ili pečenje na roštilju i rerni. Butkica ili ribić je kvalitetno meso koje se kuva u komadu na razne načine ili se peče. Postoji i svinjsko meso koje nije u ovim kategorijama, a to su glava, mozak, jezik, rep, papci, koža…

Junetina

Možda sa još više naziva i podela junetina je meso koje zahteva vrlo precizno poznavanje, da bi se kvalitetno pripremilo bez greške. Ovo je najčešća podela na koju ćete naići po prodavnicama i u receptima.

Juneći biftek ili filet

Juneći file je pored ramsteka, najvredniji deo goveđeg mesa. Možete da ga pržite ili pečete. Često se peče seckan na delove. Ova se vrsta mesa može koristiti i u komadu i za dinstanu junetinu. File su delovi goveđeg mesa koji se mnogo lakše termički obrađuju. To su najmekši delovi goveđeg mesa, ali imaju najslabiju aromu. Ovi delovi, a posebno file, veoma su pogodni za prženje, pečenje i grilovanje. Na taj način se najbolje mogu sačuvati sokovi u mesu, i tako se obezbeđuju ukus i aroma. Filet se smatra za najbolji komad junećegmesa, koji traži što manju termičku obradu. Debljine je od 3 do 5 centimetara i nikada se kod pripreme ne sme tanjiti tučkom za meso. Samo treba da prođe lagano kroz ruke i da se mekano utrljaju začini. Glavna mu je namena roštilj, a ako vam ga nakon grilovanja preostane, poslužite ga uz salatu. Pecite ga samo nekoliko minuta sa svake strane na vrelom roštilju, samo lagano premazanog masnoćom. Nemojte ga koristiti za kuvanje u supi, sosu i dobro pazite kod roštiljanja - od predugog izlaganja toploti može postati suv i drven, a to ne želite.

Biftek je poželjno pet dana pre roštiljanja držati u čistim krpama, sa svakodnevnim menjanjem. Dan pre upotrebe ga premažite senfom i stavite u biljno ulje na dozrevanje. Profesionalne šefovi imaju jasna uputstva koliko se dugo peče biftek:
-Oni koji ga vole iznutra krvavog, a spolja s tankom koricom, peče se po dva minuta sa svake strane.
-Srednje pečen se peče 4 do 5 minuta sa svake strane, iznutra je ružičaste boje.
-Dobro pečen, traži po šest minuta sa svake strane.

Juneći ramstek

Juneći ramstek je odličan komad mesa, komad od junećih leđa, koje mora biti prošarano masnoćom. Ramstek je dugačak mišić, s belom opnom na površini. Odvaja se na poslednjem kičmenom pršljenu od goveđeg repa. Ramstek je dobar i za pečenje i za prženje. Debljine je maksimalno do 2 centimetra, težine od 160 do 200 grama, i može se pripremati najrazličitije. Nećete pogrešiti ako ga stavite na roštilj, ni ako ga dinstate ili kuvate. Koristi se za čorbe, od njega se pripremaju ukusne supe, pogodan je i zato što se može ispeći i u tiganju. Tu je i popularni otkošteni odrezak od ramsteka, koji je najbolji za pripremu na roštilju, pošto odleži u marinadi.

Juneća plećka za gulaš ili mleveno meso

Plećke se nalaze ispod grudi, masnije su ali i žilavije nego meso sa buta, jer je u njima mnogo vezivnog tkiva. To je glavni razlog što je meso plećke jeftinije od drugih delova. Plećka bez kosti je delikates koja je najbolja za pripremu gulaša ili paprikaša. Ovo je meso koje je savršeno uz pirinač, testeninu, pire-krompir, zimsku hranu koja daje toplinu organizmu. Može se pripremati i kao junetina s povrćem. Pazite da meso ne ostane žilavo, što se vrlo često dogodi ako se ne kuva dovoljno dugo. Upravo zato ga prethodno treba dobro izdinstati s dosta vode ili supe. I naravno, ako ga pripremate s povrćem, tada računajte da odnos crnog luka i mesa bude 1:1. Luk posolite tokom dinstanja kako bi se brže raspao, stvorila gusta kaša i tako napravila osnova za sočni, ukusni saft za koji je sveža, domaća junetina odličan izbor.

Grudi, rebra i vrat

Mesogrudi i u predelu rebara je uglavnom masno. U kasapnicama ga možete nabaviti sa kostima ili bez. Goveđe grudi se sastoje od špica, koji je masniji i ima više hrskavice i grudi koje su mesnatije.
Delovi goveđeg mesa od grudi i rebara se uglavnom koriste za supu ili kuvano meso. Zadnji deo koristi se za rolovanje i za dinstanje.
Vrat je veoma mišićav, bogat je žilama, i zato se mora duže termički obrađivati, najčešće dinstati.

Leđa

Rozbratna se nalazi u sastavu leđa. Meso rozbratne je prošarano žilama, ali i vlaknima i masnim slojem. Ovaj deo goveđeg mesa je među najboljim za kuvanje. Rozbratna se odlikuje i većim stepenom masnoće nego meso sa rebara, ili grudi.

Pročitajte i ovih 8 saveta profesionalaca za ukusniju piletinu

BONUS VIDEO

StvarUkusa/L.S.