Jela iz Srbije: Recepti za šumadijske specijalitete

Četvrta destinacija našeg kulinarskog putovanja je Šumadija.

Tradicionalna jela koja se služe za doručak su: različite vrste testa koja su punjena sirom, džemom, mesom, kačamak, proja, popara, gibanica.

Šumadijska gibanica

Sastojci:

1 kg brašna

1/2 kg sira

1/2 kg kajmaka

10 jaja

mast

so

mleko

Priprema:

1. Brašno posolite, pa ga zamesite sa slanom vodom. Dodajte 50-80 g masti i mesite sve dok ne počne da se odvaja od ruku ili daske.

2. Podelite testo na 24 jufke. Jufku razvucite, premažite zagrejanom mašću, pa je preklopite drugom. Tako uradite i s ostalima, dobićete 12 kora.

3. Kore kore ispecite na šporetu (najbolji je smederevac) ili u rerni, bez ulja, pa uvijajte u kuhinjske kore (da se ne bi sušile, onda ce se lomiti). Jednu koru ostavite nepečenu.

4. Za nadev pomešajte sir i kajmak sa žumancima, razredite s malo mleka, pa umešajte čvrst sneg od belanaca.

5. U podmazanu tepsiju ređajte kore namočene u nadev i slažite jednu na drugu.

6. Poslednja kora treba da bude nepečena. Izbušite viljuškom, poprskajte ugrejanom mašću pomešanom s malo mleka i stavite da se peče.

7. Ukoliko ne utrošite sav nadev, stavite ga preko jedanaeste kore i viljuškom malo razmičite kore ne bi li se nadev ravnomerno rasporedio.

Kačamak

Jedan od tradicionalnih specijaliteta za doručak, pored gibanice, svakako je i kačamak.

Sastojci:

2-3 srednja krompira

1,5 šolja kukuruznog brašna

ravna kašičica soli

oko 8 dl vode

1 dl mleka

2 kašike mrvljenog mekog sira

2 kašike kiselog mleka

Priprema:

Oljušten i na polovine isečen krompir skuvajte u posoljenoj vodi. Kad provri, odjednom sipajte kukuruzno brašno i napravite rupu na sredini (da bi se ravnomerno skuvalo). Mešajte sve vreme i pustite da vri desetak minuta, pa smanjite vatru i ostavite da se kuva još oko pola sata. Ukupno vreme kuvanja kačamaka treba da bude oko 40 minuta. Na kraju varjačom dobro izlupajte masu udarajući u zidove šerpe da se potpuno, gusto sjedine krompir i brašno. Ostavite sa strane oko 5 minuta. Za to vreme odvojeno pomešajte mleko, sir i kiselo mleko, pa dodajte u kačamak. Sve još jednom dobro promešajte i poslužite.

Ručak kao glavni obrok u Šumadiji, odlikuje se narodim jelima koja su prisutna kako na kućnoj trpezi tako i u ugostiteljstvu. Na trpezi će se naći sarma, koja je neizostavno jelo na slavama i raznim proslavama.

Pored sarme na šumadijskoj trpezi naći će se: svadbarski kupus sa suvim mesom ili sa orasima ako je vreme posta, podvarak, đuveč, pečenje na ražnju (kao specijalitet).

Sarma

Potrebno je:

700 g mlevenog mesa (pola junećeg pola svinjskog)

150 g pirinča

100 g suve slanine

400 g suvih rebara

25 listova kiselog kupusa

1 glavica crnog luka

začin lovorov list

mast, so

biber

tucana paprika

slatka aleva paprika

4 čena belog luka

Priprema:

Proržiti na masti suvu slaninu sitno seckanu, pa dodati seckan crni luk, a zatim mleveno meso.

Pržiti par minuta, dodati začin, soli, bibera, alevu papriku , izdrobljen beli luk i opran pirinač, pa sve dobro izmešati.

Na listu kupusa staviti kašiku, dve nadeva, pa uvijati sarme nadugačko.

Ređati uspravno u šerpu. U sredinu naređati suva rebra. Posuti ljutom tucanom, razbacati lovorov list, dodajte i neko zrno bibera, pokriti listovima kupusa naliti da ogrezne i kuvati koko 2,5 sata na tihoj vatri. Povremeno doliti po malo vode.

Svadbarski kupus

Potrebno je:

kiseli kupus (oko 3 glavice)

pola kilograma govedine

2 suve kolenice ili pola kg suvih rebara

pola kg suve slanine

pola kilograma ovčijeg mesa (po izboru)

5 kašika domaće masti

pola kilograma crnog luka

3 glavice belog luka

začine dodajete po želji, biber, vegetu, so, lovorov list i papriku

Pazite samo na to koliko je kupus slan da ne biste preterali sa solju.

Priprema

Ako kuvate u zemljanom loncu bitno je da ga pre nego što složite kupus namažete mašću. Uzmite nekiliko listova kupusa i poređajte na dno posude. Zatim glavicu kupusa isečete na četvrtine i svaki poprečno na polovinu.

Ako je dosta kiseo možete ga oprati malo pod mlazom hladne vode. Poređajte prvi red kupusa, zatim stavite malo masti, nekoliko čenova belog luka, crni luk isečen na krupno, malo začina, alevu papriku, biber…

Preko toga stavite komade ovčetine, a ako ne želite ovčetinu onda odmah ređajte junetinu. Potom još jedan red kupusa, pa onda slaninu, pa red kupusa pa junetinu, i tako redom. Na svaki red, osim onog gde je slanina stavite po malo masti. Beli luk ide na svaki red, crni takođe, začini isto.

Na jedan red ide svinjska kolenica ili rebra. Nakon što sve lepo složite, pokrijte sa nekoliko celih listova. Naspite vode, ne mora da bude pun sud, već oko polovina, pokrijte poklopcem i kuvajte najbolje na šporetu na drva.

Ovaj kupus mora da se kuva najmanje 4 sata, a poželjno je i duže na tihoj vatri. Ukus je fantastičan, a najbolje se slaže sa domaćom starinskom projom i mladim belim sirom.

Neizostavna poslastica u Šumadiji su palačinke, a poznati specijalitet je svakako šumadijska torta od palačinaka.

Šumadijska torta

Sastojci:

10 palačinki

300 g mlevenih oraha

100 ml bagremovog meda

100 ml mleka

500 g suvih šljiva

50 ml rakije prepečenice

150 ml slatke pavlake

4 belanca

250 g šećera

kesica vanilin šećera

Priprema:

Orahe prelijte vrućim mlekom, dodajte med i vanilin šećer. Zatim dodajte 400 g sitno sečenih šljiva koje ste prethodno prelili rakijom. Kada se fil ohladi, dodajte ulupanu pavlaku i filujte palačinke, te ih slažite jednu na drugu kao tortu. Belanca i šećer dobro umutite u čvrsti sneg i premažite celu tortu i ukrasite preostalim suvim šljivama iz prepečenice. Tortu zatim stavite u rernu zagrejanu na 200°C, pecite oko četiri minuta da blago porumeni i dobije vatrenu boju.

Tradicionalni brend svih brendova je poznati šumadijski čaj (kuvana blaga rakija). Evo kako da je pripremite.

Šumadijski čaj

Potrebno vam je:

4 supene kašike šećera

250 ml meke rakije (10 do 12 gradi)

100 ml vode

Priprema:

U metalnu šerpicu ili džezvu stavite šećer da se karamelizuje, kada to postignete skinite sa ringle pa dodajte odmah rakiju i vodu. Vratite na ringlu da prokuva i da se šećer rastopi.

Služiti toplo i to isključivo u društvu dobrih prijatelja jer se može desiti da vas ovaj čaj natera da kažete sve tajne.