OLAKŠAVAMO "MUKE" SA INTERNET RECEPTIMA: Često se spominju pojedine vrste brašna, a evo šta je u Srbiji zamena za njih

Brašno se obično dobija od mlevene pšenice, kukuruza, raži, ječma, pirinča. Glavni je sastojak hleba i jedan od najčešćih sastojaka u kuhinjama širom sveta.

To je belo brašno, inače poznato kao obično ili višenamensko. Dobija se od zrna pšenice iz kojih je uklonjena većina mekinja i pšeničnih klica. Obično se radi o mlevenoj tvrdoj crvenoj pšenici ili mešavini oštrog i mekog brašna u razmeri 80:20 - u 100 grama brašna se nalazi 80 gr oštrog i 20 gr glatkog.

Ovo brašno ima široki raspon upotrebe, a uglavnom se koristi za prhko i lisnato testo, za kolače i keksiće. Iako, od njega ljudi prave i hleb, testo za picu, itd. Kad se upotrebljava u kolačima, tad se kombinuje sa nekim agensom za podizanje poput praška za pecivo ili sode bikarbone.

Koristi se i u pripremi "brzog" hleba poput onog koji se priprema sa sodom bikarbonom i gušće je teksture - u našim krajevima takav hleb zovemo pogačom. Takođe, kuvari njime uglavnom zgušnjavaju soseve.

Ova vrsta brašna se obično veštački izbeljuje, ali postoji i vrsta koja nije prošla izbeljivanje i prljavo je bele boje.

Da biste kod kuće napravili testo koje se samo podiže, u receptima na engleskom "self raising" brašno sve što treba da uradite je da pomešate 100 gr običnog brašna sa jednom kašičicom praška za pecivo, i to sve dobro izmešate.

Ako vam u receptu piše da se neki kolač ili hleb pripremaju sa "self raising" brašnom, ovo je brašno koje će te koristiti.

Neki pekari i poslastičari znaju u takvo brašno dodaju još malo nekog sredstva za podizanje testa, poput sode bikarbone, jer to daje svetliju teksturu i lakoću.

"Wholemeal" ili "wholewheat flour" - integralno brašno

Ovakvo brašno je izrađeno od celog zrna pšenice. Kod usitnjavanja tokom proizvodnje pšenične klice se odvajaju od belog dela zrna i vraćaju se u belo brašno na kraju procesa mlevenja. Integralno brašno daje težu teksturu od belog, pa se često koristi u kombinaciji sa običnim belim brašnom.

"Strong flour"

U receptima na engleskom jeziku često se nalazi i sastojak pod imenom "strong white bread flour", a reč je obrašnu koje se izrađuje od tvrđe sorte pšenice i sadrži dosta glutena. Ta činjenica ga čini idealnim za izradu hleba gde testo mora dosta da naraste, kako bi se dobio hleb lagane i prozračne teksture. Ovo brašno nikako nije pogodno u receptima za kolače.

Tzv. "jako brašno" mora dobro da se umesi, a zatim se ostavlja da odstoji i narasta, kako bi se gluten opustio i time se povećala elastičnost testa.

Pšenično brašno može se zameniti nekim drugim

U nekim receptima za kolače pekari i poslastičari deo ili čak svu količinu pšeničnog brašna zamene pirinčanim, kukuruznim, brašnom od kestena, mlevenim bademima, palentom. Tako dobijaju bogatstvo različitih ukusa, ali i jela prilagođavaju ljudima sa drugačijim zahtevima.

Ipak, ako ste početnici u pripremi poslastica, pripazite na temperaturu i vreme pečenja takvih kolača jer promenom sastojaka se menja i način kao i dužinu pečenja.

Izvor: Stvar ukusa