Rižoto često izgleda kao jelo koje ne može da pođe po zlu. Pirinač, malo luka, temeljac i sir. Ipak, svako ko ga je makar jednom pravio zna koliko lako može da postane gnjecav, mastan ili prekuvan.
Tajna dobrog rižota nije u komplikovanim sastojcima, već u preciznosti i pravilnom redosledu koraka.
Količina tečnosti
Jedna od najčešćih grešaka je potcenjivanje količine temeljca. Osnovno pravilo je odnos približno 3:1 u korist tečnosti u odnosu na pirinač.
Na primer, za jednu šolju arborio pirinča potrebno je oko pola šolje vina i do četiri šolje toplog temeljca. Uvek je bolje da imate malo više pripremljenog temeljca nego da ostanete bez njega usred kuvanja.
Temperatura je presudna
Temeljac mora biti vruć, ali ne sme snažno da ključa. Hladna tečnost naglo snižava temperaturu u šerpi i prekida ravnomerno kuvanje.
Idealno je da temeljac zagrejete do vrenja, zatim smanjite na laganu temperaturu i tako održavate tokom celog procesa.
Ne preskačite tostiranje pirinča
Pre dodavanja bilo kakve tečnosti, treba da izdinsatete luk tako da omekša i postane staklast, a pirinač da kratko propržite. Tostiranje traje nekoliko minuta i omogućava da zrna zadrže strukturu i pravilno upijaju tečnost. U galeriji ispod pogledajte savete Gordona Remzija za pripremu pirinča.
Vino pre temeljca
Nakon tostiranja, dodajte vino koje mora potpuno da ispari i da ga pirinač upije. Tek tada postepeno sipajte temeljac. Ako ovaj korak preskočite ili skratite, ukus neće biti dovoljno zaokružen.
Postepeno dodavanje i stalno mešanje
Temeljac sipajte kutlaču po kutlaču. Svaka treba da se gotovo u potpunosti upije pre sledeće. Tokom tog procesa pirinač se meša ili lagano pomera kako bi otpustio skrob i stvorio karakterističnu kremastu teksturu. Važno je i da se pirinač ne zalepi za dno šerpe.
Završnica bez prekuvavanja
Rižoto je gotov kada je pirinač al dente – mekan spolja, ali sa blagim otporom u sredini. Ne treba da ga kuvate da potpuno omekša. Na kraju dodajte malo putera i rendanog parmezana, baš kako to rade Italijani.
Sada možete da isprobate rižoto po italijanskom receptu.
Zabranjeno preuzimanje dela ili čitavog teksta i/ili fotografija/videa, bez navođenja i linkovanja izvora i autora, a u skladu sa odredbama WMG uslova korišćenja i propisima Zakona o javnom informisanju i medijima.
