Priručnik koji će vam pomoći da postanete stručnjak u pravljenju deserta: Saznajte sve o ŠEĆERU I BRAŠNU i kako da ih primenite u pripremi

Ako ste pročitali naš uvodni tekst onda znate da smo vam priredili mali priručnik/vodič koji će vam pomoći da što bolje napravite kolače i torte. Danas na redu su brašno i šećer. Naučite kojim sastojcima možete da zamenite šećer ako ne želite da ga koristite i druge korisne stvari, ali naučite i koje brašno je dobro za određeni tip deserta.

Svi sastojci bi neposredno pre pripreme trebalo da imaju približno istu (sobnu) temperaturu. Sastojke koji se čuvaju u frižideru (margarin, jaja, mleko...) treba izvadite na vreme, a najmanje pola sata pre početka pripreme kolača.

Uvek mešajte odvojeno suve i vlažne sastojke, pa ih onda sjedinite u jednoj posudi.

Prašak za pecivo, kakao ili gustin uvek prosejte zajedno sa brašnom kako bi se oni u brašnu ravnomerno rasporedili.

Ako pazite na kalorije ili zdravlje, birajte kolače koji su napravljeni od integralnog brašna, orašastih plodova i crne čokolade.

Pravila i saveti koji se tiču šećera

Sirup od šećera pravi se kuvanjem šećera i vode (otprilike: 1 kg šećera i 3 čaše vode). Tokom kuvanja se povremeno meša i proverava se njegova gustina. Gotov je kada se mlaz sa vrha kašike pretvori u kapi, koje se sve teže skidaju sa kašike, prelazeći u tanku nit. U sirup od šećera obavezno dodajte sok od limuna (svež ili iz flašice), tako sirup neće kristalizovati koliko god da stoji. Sirup od šećera kojim se zaliva poslastica (baklava, tulumbe, urmašice) treba da je hladan, a poslastica vruća. Šećer je dobro staviti u kvasac da bi testo brže nadošlo.

Ako želite da izbegnete ili smanjite količinu šećera u poslastici, možete poslušati neki od naših saveta:

Zamenite šećer sa natreenom - za izradu kolača najbolje je koristiti tečni natreen: 8 kapi = 1 kašičica šećera, 25 kapi = 1 kašika šećera, 7,5 ml = 100g šećera.

Kod kolača koji se mese i peku, jednostavno količinu šećera smanjite za 25%-40%.

Smanjena slatkoća kolača neće se osetiti ako ukus pojačate aromama vanile, kakaoa, muskatnog oraščića, ruma ili cimeta.

Umesto šećera koristite med - za istu količinu šećera potrebno je upola manje meda. Med je bogat glukozom, najjednostavnijim oblikom šećera koji se lako apsorbuje, sadrži gotovo sve vitamine i minerale, obiluje antioksidansima i ima antimikrobna svojstva.

Umesto jednog dela šećera u kolače stavite slatko sveže voće – jabuke, breskve, kajsije, kruške, banane... Voće kao izvor voćnog šećera, fruktoze, je odlična zamena za šećer, a svaka redukcija u korist zdravlja je dobrodošla!

Suvo voće (suvo grožđe, suve kajsije, suve šljive, suve smokve) je odličan trik za slast bez belog šećera. Ono sadrži veću koncentraciju voćnog šećera zbog dehidratacije, a ukus je izuzetan.

Voće iz konzervi (ananas, breskva, kajsija) je dobro kao zamena za šećer, pod uslovom da je konzervirano u svom prirodnom soku, a ne u slatkom sirupu.

Izbegnite da na kolače kao završnicu stavljate glazure i prelive koji sadrže šećer. Umesto šećernih sirupa u pripremi kolača možete koristiti prirodne voćne sokove bez dodatih šećera.

Umesto šećera koristite steviju, prirodni zaslađivač koji ne sadrži kalorije, ne izaziva karijes, ne podiže nivo glukoze u krvi i podnosi visoke temperature (i do 198ºC dok veštački zaslađivači iznad 70-80ºC gube sladak ukus).

Ako koristite steviju ili melasu, dodajte malo sode bikarbone i tako će se testo podići kao da ste stavili redovan šećer.

Melasom zamenite deo šećera (naročito ako pravite medenjake), ali za druge kolače oprez zbog boje, jer melasa daje testu smeđu boju.

Limun i vanila pokrivaju prirodan ukus stevije i melase, pa kolače čine specijalnim.

Domaći smeđi šećer možete napraviti ako stavite u blender beli šećer i melasu i izmiksate.

Sprečite nastanak grudvica u smeđem šećeru tako što ćete u posudi za smeđi šećer držati parče hleba, koje će apsorbovati moguću vlagu.

Pravila i saveti koji se tiču brašna 

Za dobar kolač nemojte potceniti važnost korišćenja odgovarajućeg brašna, te je najbolje pridržavati se recepta.

Za pravljenje torti, pita, krofni i svih vrsta kolača najbolje je meko (glatko) brašno.

Meko brašno upotrebite i za pečenje poslastica od dizanog testa (testa sa kvascem), kao i za hleb i pogače.

Oštro brašno koristite za prhke(hrskave) kolače, biskvite, knedle i njoke. U ono što se kuva ide oštro brašno, u ono što se peče meko. Oštro brašno se koristi za pravljenje kremova.

Za palačinke nema striktnog recepta, jer neki više vole od mekog, neki od oštrog, a možete ih praviti i od integralnog brašna.

Mafine takođe možete praviti od mekog, oštrog, pola-pola ili integralnog brašna, sem ako u receptu nije striktno naznačeno.

Postoje i brojne mešavine brašna i razna namenska brašna, pa je i najlakše i najsigurnije poslušati savet sa kese.

Prosejte brašno pre nego što krenete da pravite testo ili smesu za kolače - tako ćete odstraniti grudvice, uverićete se da nema nekih stranih predmeta, a takođe ćete ga učiniti rastresitim, pa će se u testu ravnomerno rasporediti.

Brašno koje treba dodati nekom kremu, pre kuvanja treba razmutiti u malo vode, pa se neće stvarati grudvice u toku kuvanja.

Brašno ćete najbolje razmutiti u malo vode ako u šolju gurnete samo jednu mutilicu miksera, drugu ste pre toga skinuli.

Brašno (samo ili pomešano sa drugim suvim sastojcima) dodajete smesi na kraju, uz lagano mešanje i samo onoliko dugo koliko je neophodno.

Umešati brašno u smesu možete uz pomoć već korišćenih mutilica od miksera (da ne biste prljali i varjaču), ali svakako bez uključivanja miksera.

Kada god vam izbor brašna nije presudan, radije posegnite za integralnim nego za belim brašnom.