Pečurke su jedna od onih namirnica koje deluju jednostavno za pripremu, a ipak često ispadnu potpuno drugačije od očekivanog.
Umesto da budu karamelizovane i aromatične, ispadnu mekane, vodnjikave ili previše masne. Razlog za to nije u samim pečurkama, već u načinu pripreme koji većina ljudi koristi.
U kulinarskoj praksi postoji jedno pravilo koje pravi ogromnu razliku, a oslanja se na prirodno svojstvo pečuraka - njihov visok sadržaj vode.
Zašto klasično prženje često ne uspeva
Pečurke prirodno sadrže dosta tečnosti. Kada se odmah stave na ulje, one počinju da je otpuštaju, pa se u tiganju stvara sloj vode koji razređuje masnoću. Umesto prženja, proces se pretvara u kuvanje.
U takvim uslovima:
- pečurke ne mogu da dobiju koricu
- upijaju višak ulja
- gube intenzivan ukus
- tekstura postaje meka i „vodena“
U galeriji ispod pogledajte pravila poznatog kuvara Gordona Remzija za pripremu pirinča.
Neočekivan trik: počnite sa vodom
Rešenje koje menja sve jeste jednostavno, umesto ulja, koristite vodu u prvoj fazi pripreme.
Na taj način se:
- iz pečuraka izvlači višak vlage
- tečnost ispari bez dodatne masnoće
- tiganj ostaje „čist“ za kasniji proces pečenja
Tek kada sva voda ispari i pečurke počnu da se zapečuju, dodaje se ulje.
Pravi redosled pripreme
Priprema ide u nekoliko jasnih koraka:
Pečurke se stave u zagrejan tiganj bez ulja i kratko dinstaju uz dodatak male količine vode. Tokom ovog procesa one će pustiti sopstvenu tečnost, koja se zajedno sa dodatom vodom postepeno isparava.
Kada tiganj ostane suv i pečurke počnu da dobijaju boju, tek tada se dodaje ulje. U toj fazi one konačno počinju da se prže, a ne da se kuvaju.
Rezultat koji se odmah primećuje
Ovako pripremljene pečurke imaju potpuno drugačiji karakter. Umesto da budu masne i meke, dobijaju:
- izraženiju aromu
- lepu zlatno-smeđu boju
- čvršću, „mesnatu“ strukturu
- prirodan, koncentrisan ukus
Zašto ovaj trik funkcioniše
Suština je u kontroli vlage. Kada se pečurke prvo „oslobode“ sopstvene vode, ulje kasnije ima pravu funkciju – da ih zaprži, a ne da se pomeša sa viškom tečnosti. Upravo ta razlika se obično viđa u restoranima. A evo kako da spremite pečene pečurke od 3 sastojka.
Zabranjeno preuzimanje dela ili čitavog teksta i/ili fotografija/videa, bez navođenja i linkovanja izvora i autora, a u skladu sa odredbama WMG uslova korišćenja i propisima Zakona o javnom informisanju i medijima.
